Cours Sciences Appliquées - Brevet Professionnel/Mention Complémentaire Boulanger
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Objectifs
Microbiologie
Chapitre 1 : Diversité du monde microbien
Introduction
I. Les différentes familles de micro-organismes
II. Les conditions favorables à la multiplication des micro-organismes
III. La multiplication des micro-organismes en conditions favorables
IV. Conditions défavorables et sporulation
Chapitre 2 : Les micro-organismes et l'Homme
I. Les facteurs responsables de la contamination par les micro-organismes
II. L'altération des aliments par les micro-organismes
III. Les aliments et les T.I.A./T.I.A.C.
IV. Le pouvoir pathogène des micro-organismes
V. Le contrôle de la qualité microbiologique des aliments
Hygiène
Chapitre 3 : L'hygiène du personnel
Introduction
I. L'état de santé du personnel
II. Le lavage des mains
III. La tenue professionnelle
IV. Les organismes de contrôle de la sécurité alimentaire
Chapitre 4 : L'hygiène des matières premières et des productions
Introduction
I. Les contrôles à la réception
II. Le stockage des produits alimentaires
III. La conservation des produits alimentaires
Chapitre 5 : L'hygiène des locaux et des matériels
Introduction
I. Les étapes d'un plan de nettoyage et de désinfection
Exercices sur le cercle de Sinner
II. Le plan de maîtrise sanitaire : focus sur la démarche HACCP
III. L'exigence de traçabilité
Chapitre 15 : La conservation des produits alimentaires (2)
Introduction
I. La déshydratation
II. La lyophilisation
III. L'ionisation
IV. La liaison froide
V. La liaison chaude
VI. L'étiquetage des produits alimentaires
Sciences de l'aliment
Chapitre 6 : Les constituants alimentaires
I. Les groupes alimentaires
II. Les constituants alimentaires énergétiques
III. Les constituants alimentaires non-énergétiques
Chapitre 7 : L'équilibre alimentaire
I. Les besoins nutritionnels
II. Les besoins nutritionnels et l'équilibre alimentaire
III. Les équivalences alimentaires
Chapitre 8 : La perception sensorielle des aliments
La perception sensorielle des aliments
Chapitre 9 : Les transformations physico-chimiques des constituants alimentaires
I. Les mélanges
II. L'action de la chaleur
III. Conséquences culinaires de ces transformations
IV. Les changements d'état de l'eau
V. Les enzymes impliquées dans les transformations physico-chimiques responsables de la fabrication du pain
Chapitre 11 : L'équilibre alimentaire appliqué
Introduction
I. Le groupe des VPO
II. Le groupe des produits laitiers
III. Le groupe des céréales et féculents
IV. Le groupe des produits sucrés
V. Le groupe des matières grasses
VI. Le groupe des fruits et légumes
VII. Le groupe des boissons
VIII. Les conséquences d'une alimentation déséquilibrée
Chapitre 12 : Les produits de substitution et les compléments alimentaires
I. Les allergies et intolérances alimentaires
II. Les produits de substitution au lait
III. Le pain sans gluten
IV. Les probiotiques
V. Les compléments alimentaires
VI. Les alicaments
VII. Les produits de substitution aux œufs
VIII. Le lait de soja
IX. Les produits allégés en sucre et les édulcorants
Chapitre 13 : La digestion et l'absorption intestinale
I. Anatomie de l'appareil digestif
II. Introduction sur le devenir des constituants alimentaires
III. La digestion des constituants alimentaires
IV. L'absorption des nutriments dans l'intestin
VI. Le goût et l'appétit
V. Les qualités organoleptiques
Chapitre 14 : Toxicologie alimentaire
Introduction
I. La toxicité intrinsèque
II. La toxicité extrinsèque
III. La dose journalière admise
IV. Le cas des additifs
V. Les additifs : exemples
Équipements
Chapitre 10 : Les matériaux et revêtements
I. Les métaux, alliages et produits céramiques
II. Les peinture et vernis
III. Le caoutchouc et les matières plastiques
IV. Les autres matériaux
Chapitre 16 : L'alimentation en énergie et en eau froide
I. L'alimentation en énergie
II. La protection contre les risques électriques
III. L'alimentation en eau froide.
Chapitre 17 : L'alimentation en chaleur et la production de froid
Introduction
I. Les appareils producteurs de chaleur
II. Les appareils producteurs de froid
Chapitre 18 : Ventilation et climatisation des locaux professionnels
I. La nécessité d'une ventilation et d'une climatisation des locaux professionnels
II. La ventilation d'une boulangerie
III. La prévention contre les allergies respiratoires en boulangerie
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