I. Le groupe des VPO
Les VPO (Viandes, Poissons, Œufs) étaient autrefois qualifiés d' « aliments protidiques » en raison de leur apport en protides.
a) La viande
La viande contient environ 20% de protides, grâce aux fibres musculaires.
Remarque : Ne pas confondre
Attention, les fibres musculaires n'ont rien à voir avec les fibres de notre alimentation.
Les muscles sont également riches en myoglobine (protéine permettant de stocker le dioxygène dans les muscles et qui contient du fer).
La viande contient également de la vitamine B12.
Remarque : La vitamine B12 : le cas des végétaliens
Les végétaliens (ou "vegans") doivent absolument consommer des compléments alimentaires contenant de la vitamine B12.
La charcuterie est riche en graisse (environ deux fois plus de graisse que la viande), à l'exception de la charcuterie dite « maigre », comme le bacon, le jambon ou les épaules de porc.
b) Le poisson
Le poisson contient la même quantité de protides que la viande mais contient environ 30% à 80% de graisse en moins.
Remarque :
Les mollusques et crustacés sont les plus intéressants puisqu'ils contiennent la même quantité de protides mais une quantité très faible de lipides.
c) Les œufs
Les œufs contiennent moins de protides que la viande et le poisson.
On distingue :
Le blanc d'œuf, pauvre en graisses et le jaune d’œuf, qui contient des lipides et notamment du cholestérol.
Le jaune d'œuf contient également des lécithines qui sont des protides agissant comme un agent tensio-actif (ou émulsifiant).
Remarque :
L'organisme a du mal à assimiler les protides du blanc d'œuf lorsqu'il est mangé cru : la moitié sont perdues. Il est fortement conseillé de le cuire ou de le faire coaguler.
d) Les compléments protidiques
Pour l'alimentation en protides, les V.P.O. peuvent se remplacer par des oléagineux ou des légumes secs (ou légumineuses).
Définition : Oléagineux :
Plante élevée spécialement pour ses graines ou ses fruits riches en matières grasses.
Exemple : Oléagineux
Colza, soja, cacahuètes, amandes, palmier à huile.
Exemple : Légumes secs
Pois cassés, haricots secs, lentilles.