V. Le contrôle de la qualité microbiologique des aliments
Si les toxi-infections alimentaires dépendent de la quantité de micro-organismes inoculés, une production d'aliments consommés doit soit être stérile, soit limiter au maximum la quantité de micro-organismes présents sur la nourriture à destination du client.
Les aliments sont rarement stériles. Ils contiennent donc une certaine quantité de micro-organismes. La détermination de la concentration en micro-organismes d'un aliment peut constituer un bon indicateur de la qualité hygiénique de cet aliment. La comparaison des résultats obtenus avec les limites fixées (les normes) permet d'évaluer la qualité du produit.
Fondamental :
Certains micro-organismes sont tolérés en quantité raisonnable (ex : Staphylocoque doré) car soit leur DI50 est élevée, soit parce que leurs pouvoirs toxique et invasif sont faibles.
Au contraire, la présence de certains micro-organismes est interdite, car leur DI50 est faible ou leurs pouvoirs toxique et invasif est élevé.
Exemple :
Remarque : Les anaérobies sulfo-réductrices
Ce sont des formes résistantes d'organismes anaérobies, capables notamment de produire des spores très résistantes.
Exemple : Clostridium botulinum
Remarque : La flore aérobie mésophile totale
C'est l'ensemble des micro-organismes se développant à 30°C.
