V. Le groupe des matières grasses
Il existe deux grandes catégories de matières grasses : celles d'origine animale et celles d'origine végétale.
Parmi les graisses des animaux, on aura les corps gras laitiers (crème, beurre) mais aussi les graisses issus des tissus gras du porc (lard, saindoux), du bœuf, du veau et des volailles.
Les margarines sont des émulsions obtenues en mélangeant des huiles animales ou végétales avec de l'eau.
Les matières grasses ne contiennent que des lipides. C'est donc une source de calories extrêmement importantes (les aliments les plus caloriques sont souvent ceux qui contiennent beaucoup de gras). C'est pour cette raison que les matières grasses sont surtout utilisées pour l'assaisonnement ou comme milieu de cuisson (fritures).
Les lipides sont pourvoyeurs d'un nombre important de calories (38 kJ soit environ 9 kcal par gramme). Un aliment contenant plus de 30% de lipides est déjà particulièrement calorique (c'est le cas des chips par exemple avec "seulement" 35% de lipides environ)