IV. Le groupe des produits sucrés
Les produits sucrés sont composés de petites molécules comme le glucose, le fructose ou le galactose.
La molécule de saccharose, la plus fréquente dans les aliments, est constituée d'une molécule de glucose liée à une molécule de fructose.
Leur capacité à former des cristaux n'est pas la même : le glucose cristallise moins que le fructose ou le saccharose par exemple.
En terme de nutrition, les glucides ne servent que de source d'énergie. Ils peuvent donc facilement être supprimés du régime alimentaire s'ils sont compensés par d'autres sources de calories (protides et lipides).
Les sucres simples et les diholosides se distinguent par leur pouvoir sucrant.
Définition : Pouvoir sucrant
Capacité d'une molécule à avoir un goût de sucre. Plus il est élevé plus la substance à un goût fort en sucre.
Les glucides simples et les diholosides ont un pouvoir sucrant, contrairement aux glucides complexes. Les édulcorants en ont un aussi.
Pouvoir sucrant de quelques glucides et édulcorants :
Lactose : 0,15
Glucose : 0,75
Saccharose : 1
Fructose : 1,3 à 1,7
Aspartame (édulcorant) : 200
Remarque :
Plus le pouvoir sucrant est élevé, moins il faut mettre de substance pour avoir le même goût sucré : c'est pour ça que le fructose est parfois utilisé dans les régimes amincissants.
Remarque : Les édulcorants
Les édulcorants ne sont pas des glucides : ils ont donc un pouvoir sucrant sans apporter de calories. Ils peuvent aussi être utilisés dans les régimes (produits dits « light » ou « zéro sucres »)
Les glucides se distinguent par leur indice glycémique (ou index glycémique).
Définition : Index glycémique
Critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion.
Remarque :
Le sirop de glucose-fructose (high fructose corn syrup) est très utilisé dans l'agro-alimentaire. Il possède un indice glycémique élevé ce qui entraîne une prise de poids qui va au-delà de ce qui est estimé par rapport aux calories qu'il apporte.