II. Les appareils producteurs de froid
a) Les changements d'état de l'eau
Les appareils producteurs de froid reposent sur les changements d'état de l'eau. Quelques rappels
L'eau peut prendre trois états : solide, liquide, gazeux.
Chaque changement d'état porte un nom
Liquide → Gazeux = vaporisation
Gazeux → Liquide = condensation
Solide → Liquide = fusion
Liquide → Solide = congélation
Solide → Gazeux = sublimation
Fondamental : Endothermie
Les changements d'état endothermiques (absorbent la chaleur donc produisent du froid)
La fusion (exemple : un glaçon qui fond absorbe la chaleur du verre d'eau, ce qui refroidit l'eau)
La vaporisation (exemple : transpiration, alcool sur la peau)
Certains changements d'état sont endothermiques (ils absorbent de la chaleur) tandis que d'autres sont exothermiques (ils produisent de la chaleur) :
Fondamental : Exothermie
Les changements d'état exothermiques (produisent de la chaleur) :
La condensation
La congélation
b) Le fonctionnement des appareils producteurs de froid
Un appareil producteur de froid repose sur les changements d'état d'un liquide de réfrigération qui circule à l'intérieur d'un circuit.
Le compresseur permet de faire passer le fluide de réfrigération de l'état gazeux à l'état liquide. C'est une réaction exothermique, elle produit de la chaleur.
Le condensateur permet, à l'extérieur de l'enceinte réfrigérée, de libérer la chaleur accumulée lors du passage dans le compresseur.
Le fluide de réfrigération passe ensuite dans le détendeur, qui va permettre de le faire passer de l'état liquide à l'état gazeux. C'est une réaction endothermique: elle absorbe de la chaleur.
Enfin, l'évaporateur, situé à l'intérieur de l'enceinte réfrigérée, absorbe la chaleur, ce qui « refroidit les aliments ».
c) L'entretien d'une chambre froide
Pour les produits :
ranger à la bonne place
ne pas remplir l'enceinte
Pour les personnes :
bien régler le thermostat
ne pas laisser la porte ouverte trop longtemps
bien entretenir : dégivrer régulièrement et si possible dépoussiérer le condenseur
L'importance de l'entretien des enceintes de réfrigération :
L'entretien des chambres froides est capital pour des raisons sanitaires : certaines bactéries, comme la Listeria, sont cryophiles et peuvent donc se développer au froid.
Il est donc vivement conseillé de nettoyer régulièrement les enceintes réfrigérées (toutes les semaines)
De même, on peut améliorer le rendement des machines frigorifiques en nettoyant les compresseurs, en dépoussiérant les grilles des condenseurs et en dégivrant les évaporateurs,
La durée de vie moyenne d'un appareil frigorifique entretenu est deux fois plus longue que celle d'un appareil non entretenu.
Dans le fournil, penser à éloigner les sources de chaleur (fours) des sources froides (réfrigérateurs, chambres froides).
d) Le refroidisseur d'eau
La qualité d'une pâte dépend en partie de sa température. Elle doit donc être précise.
Le boulanger utilise un refroidisseur d'eau, composé d'une cuve, d'un serpentin à l'intérieur qui refroidit l'eau, d'un agitateur, d'un thermostat et d'une pompe. Le groupe froid du refroidisseur d'eau est de préférence installé à l'extérieur du fournir.
Le boulanger doit veiller à la propreté de la cuve.