La perception sensorielle des aliments
La qualité d'un aliment n'est pas liée qu'au goût. Les autres sens sont également impliqués dans notre perception des aliments, et de ses qualités organoleptiques. Ainsi, un aliment bien présenté, avec de forts arômes, gagnera en qualité par rapport à un aliment du même goût, mais mal présenté et sans arômes.
Fondamental :
Les aliments ont tous les qualités organoleptiques. Ces qualités correspondent à ce que nos organes des sens perçoivent des aliments.
Sens | Exemples de qualités organoleptiques |
|---|---|
Vue | Aspect, couleur, taille, consistance |
Odorat | Arômes |
Toucher | Consistance, pétillement |
Goût | Saveurs (sucré, salé, acide, amère, umami) |
Ouïe | Structure (croustillant etc...) |
Exemple : Exemples de qualités organoleptiques dans un pain :
Croûte :
Vue : Aspect, couleur
Toucher : Aspect
Odorat : Arome de pain cuit
Goût : Amidon cuit (dextrinisation)
Mie de pain :
Vue : Aspect, couleur
Toucher : consistance
Goût : Amidon
Il existe des moyens de corriger les qualités organoleptiques d'un aliment, en améliorant sa présentation, en utilisant des colorants ou en améliorant son exposition en vitrine. On peut aussi utiliser des arômes pour stimuler l'odorat.
Fondamental : L'acquisition du goût
Notre goût s'acquiert dès le stade fœtal puis évolue en fonction des habitudes alimentaires, particulièrement pendant l'enfance.
Lorsqu’on a un aliment dans la bouche, tous nos sens seront en éveil. Y compris l'odorat, puisque les arômes remonteront par la voie rétro-nasale et seront lus par nos cellules olfactives. Voilà pourquoi les aliments ont moins de goût quand on les mange en se bouchant le nez.
Définition : Appétit
Désir de nourriture, plaisir que l'on trouve à manger grâce aux qualités organoleptiques des aliments. Il est indépendant de la faim qui répond à un besoin physiologique.
Fondamental : Comment les arômes et odeurs sont transmis au cerveau ?
