II. L'altération des aliments par les micro-organismes
a) Les principaux signes d'altération
Chaque type d'aliment voit ses qualités organoleptiques dégradées par une catégorie différente de micro-organismes. Tout dépend des constituants alimentaires que les micro-organismes sont capables de digérer.
Définition : Organoleptique
Ensemble des saveurs qu'on lit avec nos organes (aspect, goût, odeur, texture etc....)
Micro-organismes de putréfaction :
Certain micro-organismes dégradent les protides, qu'on retrouve surtout dans les V.P.O. (Viandes Poissons Œufs) et les produits laitiers. D'où le nom de micro-organismes protéolytiques.
Effet : odeur nauséabonde « d'œuf pourri »
Micro-organismes de rancissement :
Ce sont des micro-organismes qui attaquent les lipides. On parle aussi de micro-organismes lipolytiques. Ils agissent notamment sur les aliments riches en lipides, comme les matières grasses et les V.P.O.
Effet : rancissement (dégradation des lipides et production de molécules cancérigènes). L'aliment devient toxique et doit être jeté.
Micro-organismes altérant les végétaux :
Certains micro-organismes dégradent les fruits et légumes. Exemple : Aspergillus pour les fruits et légumes, Bacillus pour la maladie du pain filant.
Effets : acidification, ramollissement, pourriture.
b) Mesures correctives
Il est possible de réduire le risque de contamination par des micro-organismes d'altération en :
Respectant les règles d'hygiène et notamment la démarche HACCP
Respecter les conditions de stockage réglementairesrèglementaires des produits (température, emballage, humidité etc...)
Faire régulièrement des contrôles, notamment lors de la livraison