II. Les constituants alimentaires énergétiques
a) Les glucides
Fondamental :
Remarque : L'intolérance au lactose
Le lait est riche en lactose. Il s'agit d'un diholoside composé d'un galactose et d'un glucose :
Pour digérer le lactose, notre corps dispose d'une enzyme : la lactase. Elle permet de découper le lactose pour récupérer un galactose (en rouge) et un glucose (en bleu).
Le problème, c'est que nous ne sommes pas tous égaux. Passé le stade de l'enfance, de nombreux adultes perdent la capacité de produire de la lactase, donc ils ont plus de mal à découper le lactose au cours de leur digestion. Certaines personnes n'ont même pas cette enzyme à la naissance, elles sont donc intolérantes au lactose dès la naissance.
L'absence de lactase dès la naissance est un phénomène génétique. Seules certaines régions du globe (Canada, Etats-Unis, Europe, Russie, Asie centrale, Australie, Nouvelle Zélande) ne sont pas touchées par ce phénomène. C'est dans ces pays que l'on consomme le plus de lait de vache.
En cas d'intolérance au lactose, on devra consommer du lait sans lactose, type « matin léger »
ou encore des substituts au lait comme le lait de soja.
b) Les protides
Fondamental :
Ce sont de grosses molécules constituées par l'association d'acides aminés.
Une liaison peptidique qui va être cassée par les enzymes lors de la digestion.
Exemple :
Exemple de protide : le Gluten dans la farine.
c) Les lipides
Fondamental :
Il existe deux sortes de lipides :
Les lipides simples : composés d'un, deux voir trois acides gras différents (ex : oléine et palmitine (huiles), la stéarine)
Les lipides complexes : composés d'acides gras et d'autres molécules (phosphore). Par exemple : la lécithine (jaune d'œuf)
Remarque :
Les lipides sont composés d'acides gras dont certains sont indispensables à l'homme. Ce sont les acides gras essentiels.
Les acides gras
Les acides gras diffèrent :
par leur nombre de carbone (4 à 24 atomes) : plus le nombre d'atomes de carbone est petit, plus le lipide est facile à digérer.
Par la nature des liaisons de la chaîne carbonée :
liaisons simples : acide gras saturé
liaisons doubles : acide gras insaturé
Les acides gras à chaîne saturée
Les liaisons entre les carbones sont simples. Il n'y a pas de double liaison. L'acide gras ne peut pas s'oxyder par fixation d'une molécule d'oxygène.
On les trouve essentiellement dans les corps gras d'origine animale ou dans les huiles de palme, d'arachide...
Les acides gras à chaîne insaturée
L'acide gras possède une ou plusieurs liaisons doubles permettant la fixation d'un atome d'oxygène. L'acide gras ranci au contact de l'oxygène.
Remarque :
Dans les acides gras insaturés, on va retrouver les « Omega ».
Omega 3 : double liaison entre le Carbone 3 et le Carbone 4.
Omega 6 : double liaison entre le Carbone 6 et le Carbone 7.
Omega 9 : double liaison entre le Carbone 9 et le Carbone 10.
Les lipides contenues dans les matières grasses sont généralement une association entre des acides gras et du glycérol.
