III. Le pain sans gluten
La maladie cœliaque est le nom scientifique de l 'intolérance permanente au gluten. C'est plus précisément une maladie auto-immune. Elle occasionne des dommages à la paroi de l'intestin-grêle (villosités, voir chapitre suivant).
Cette maladie peut se manifester à n'importe quel âge, tant chez les enfants que chez les adultes.
En plus d'être handicapante en terme de symptômes (retard de croissance, carences alimentaires, troubles neurologiques), elle constitue un facteur de risque pour les cancers des voies digestives.
Les allergènes contenu dans le gluten sont appellés les prolamines. Cette fraction toxique est constituée de l'α-gliadine dans le blé, de sécaline dans le seigle, et de hordénine dans l'orge.
Depuis la mise en évidence de troubles chez l'enfants tel le retard de croissance et les problèmes liés au système nerveux, notamment de troubles de type –dys, l'intolérance du gluten devient un enjeu de santé majeur.
En plus des produits sans gluten, les produits de substitution connus en boulangerie sont :
Les pains qui ne sont composés ni de blé, ni de seigle, ni d'orge, par exemple à base de farine de maïs, de riz ou de pois-chiche.
Les pains dits « sans gluten » avec de la farine de blé sans gluten. De la gomme de xanthane est parfois utilisée en substitution du gluten pour donner de la force à la pâte. On peut aussi utiliser la gomme de guar.
