II. Le groupe des produits laitiers
a) Le lait
Le lait est l'un des seuls aliments contenant à la fois des protides, des glucides et des lipides en bonne proportion.
En outre, le lait est très riche en minéraux (calcium, phosphore).
Le lait contenant à la fois de l'eau et des lipides, il contient à la fois des vitamines hydrosolubles et liposolubles.
Fondamental :
Toutes ces raisons font que le lait est un aliment complet, idéal notamment pour les enfants aux besoins nutritionnels très variés.
Remarque : La caséine :
L'une des protéines du lait, la caséine, sorte de couteau suisse, est à la fois un agent tensio-actif mais peut également coaguler facilement en présence d'acide ou de présure (enzyme) → fabrication du fromage.
Remarque : La proportion de lipides :
S'agissant des lipides, la proportion est de 38 g/l dans le lait entier, 19 g/l dans le lait demi-écrémé et moins de 0,5 g/l dans le lait écrémé.
b) Les yaourts
Le yaourt est obtenu après fermentation du lait. Cette fermentation dégrade le lactose en acide lactique, ce qui permet la coagulation du lait. On obtient du lait caillé.
L'absence de lactose et le fait que le lait soit coagulé rend le yaourt beaucoup plus digeste. Il remplace donc parfaitement le lait pour les personnes intolérantes au lactose.
c) Les fromages
Pour obtenir du fromage, le lait caillé est affiné par des ferments lactiques qui changent selon le fromage. Les fromages sont très riches en protides et en lipides.
Pour ces raisons, le fromage est parfois conseillé aux personnes ayant des difficultés à « prendre de la masse » (diète cétogène). Cependant, un contrôle de santé régulier est conseillée pour vérifier le taux de matières grasses dans le sang.
Définition : Diète cétogène :
Régime alimentaire très pauvre en glucides (y compris complexes) mais autorisant les lipides et les protides en grande quantité.