III. La prévention contre les allergies respiratoires en boulangerie

FondamentalLes postes concernés par la projection de poussières de farine :

  • Le pétrin

  • La diviseuse

  • Le laminoir

  • La trancheuse à pain

Les solutions :

  • Pour le pétrin, on peut imaginer un capot.

  • Pour la diviseuse, certains modèles limitent le fleurage.

  • Le laminoir : le farineur automatique évite le fleurage excessif.

  • La trancheuse à pain : certains modèles permettent d'évacuer les miettes dans un réservoir.

Remarque

Les farines à faible dégagement de poussières, qui  sont constituées de grosses particules de farine, ou enrobées d'huile végétale, émettent peu de poussières fines.

Quelques exemples de bons gestes professionnels :

  • Ne pas secouer un sac pour vider la farine, ne pas le plier ni le rouler sans précaution

  • Démarrer le pétrin à petite vitesse

  • Pas de saupoudrage à la volée

  • Ne pas utiliser de balayette pour nettoyer le plan de travail

  • Adopter des chiffons humides et des aspirateurs adaptés à la boulangerie, avec des filtres

Le cas du fleurage : quelques conseils :

Ce sont la volée et la quantité de farine projetée qui restent les points critiques de cette pratique professionnelle.

Aussi, il faut :

  • étaler la farine à la main sans la projeter

  • fleurer modérément en utilisant le minimum de farine

  • utiliser éventuellement un tamis pour le fleurage

  • éviter les courants d'air.

RemarqueSur les silos

La manche de remplissage est souvent trop courte voire absente ; la farine tombe directement dans le pétrin en dégageant un gros nuage de poussières. Il est recommandé de fixer en sortie de silo une manche de remplissage qui descend jusqu'au fond de la cuve du pétrin ou jusqu'au niveau de l'eau.