II. Le plan de maîtrise sanitaire : focus sur la démarche HACCP
Conseil :
Revoir la ressource sur le PMS/HACCP en cliquant ici.
Fondamental : La démarche HACCP en bref
Écrire les diagrammes de fabrication des produits depuis la réception des matières premières jusqu'à leur mise en vente.
Déterminer les dangers microbiologiques, physiques et chimiques pour chaque étape du procédé de fabrication.
Définir des moyens pour maîtriser chaque danger.
Identifier les étapes critiques c'est-à-dire les points les plus importants à maîtriser en matière d'hygiène.
Vérifier que tous les moyens sont mis en œuvre pour maîtriser les points critiques en mettant en place des autocontrôles (CCP : Critical Control Point) .
Conseil :
Même si cela peut apparaître pénible, la démarche HACCP est à connaître par cœur !
Schéma synthétique de la démarche HACCP
Les points critiques (Critical Control Point) ou CCP :
Un C.C.P. est une étape à un moment donné du diagramme de fabrication.
Exemple : Exemples de CCP
Après la cuisson, il y a une maîtrise à l'instant t.
Contrôles possibles à tout moment.
Autre exemple : La température d'une chambre froide, car on maîtrise encore une fois le développement des micro-organismes. Contrôles à tout moment (autocontrôle avec une sonde)