II. Les conditions favorables à la multiplication des micro-organismes

Fondamental

La prolifération (ou multiplication) des micro-organismes dépend de 5 facteurs :

  • la présence d'eau

  • la présence de nourriture

  • la température (ambiante)

  • le pH (neutre)

  • la présence de dioxygène

a) La température

Chaque espèce de micro-organisme se développe dans une zone de température donnée, avec :

La température minimale où le micro-organisme commence à se développer.

La température optimale où le développement est le plus fort

La température maximale : température la plus haute au-delà de laquelle le micro-organisme ne se développe plus.

DéfinitionMicro-organisme cryophile

M.O. dont la température optimale de développement se situe en dessous de 20°C (ex : la Listeria).

DéfinitionMicro-organisme mésophile

M.O. dont la température optimale de développement se situe entre 20 et 40°C. (la très grande majorité des M.O. pathogènes)

DéfinitionMicro-organisme thermophile

M.O. dont la température optimale de développement se situe au-delà de 80°C. (aucun micro-organisme pathogène)

b) La teneur en dioxygène

Certains micro-organismes ont besoin de dioxygène pour vivre.

DéfinitionMicro-organismes aérobies

Ils ont besoin dioxygène pour se développer. (Pseudomonas à la surface de la viande)

DéfinitionMicro-organismes anaérobies

Ils se développent sans dioxygène (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens)

DéfinitionMicro-organisme aéro-anaérobies

Ils se développent avec ou sans dioxygène. (Escherichia coli, Salmonelles, Staphylocoque doré, lactobacilles)

c) La présence d'eau

L'eau est indispensable à la vie des micro-organismes.

Dans les denrées[1], l'eau se trouve sous deux formes :

  • De l'eau libre, facilement utilisable par les micro-organismes (ex : les légumes)

  • De l'eau liée à des molécules, non utilisable par les micro-organismes. (ex : le sucre, dont on ne voit l'eau qu'en le faisant fondre)

Remarque

La quantité d'eau disponible est mesurée par une unité : l'activité de l'eau (Activity of water) : Aw.

Cette unité varie de 0 à 1 (0 => 0% de l'eau contenue dans l'aliment est disponible, 1 => 100% de l'eau contenue dans l'aliment est disponible)

d) Le pH

Un milieu est caractérisé par son pH.

Échelle de pHInformations[2]

Le pH joue un rôle essentiel dans le développement des micro-organismes :

  • le développement de la plupart des micro-organismes est maximum dans la zone de pH neutre. Certaines bactéries supportent des pH un peu acides : lactobacilles dans un yaourt. (jus du yaourt)

  • les pH très acides ou très basiques sont nuisibles au développement des micro-organismes.

DéfinitionMicro-organisme neutrophile

Micro-organisme ayant une affinité pour un pH neutre (7).

e) La présence de nourriture

Les micro-organismes ont principalement besoin d'une source de carbone.

Les M.O. autotrophes produisent leur carbone à partir du CO2 atmosphérique. Ils vivent dans les milieux naturels.

Les M.O. hétérotrophes ne peuvent pas fabriquer leur carbone. Ils ont besoin de le récupérer, comme les êtres humains et animaux, à partir de constituants alimentaires énergétiques (glucides, lipides, protides) puisés sur des détritus, des cadavres d'animaux ou de végétaux ou encore sur des hôtes vivants.