V. Les qualités organoleptiques

La qualité d'un aliment n'est pas liée qu'au goût. Les autres sens sont également impliqués dans notre perception des aliments, et de ses qualités organoleptiques[1]. Ainsi, un aliment bien présenté, avec de forts arômes, gagnera en qualité par rapport à un aliment du même goût, mais mal présenté et sans arômes.

Fondamental

Les aliments ont tous les qualités organoleptiques. Ces qualitiés correspondent à ce que nos organes des sens perçoivent des aliments.

Sens

Exemples de qualités organoleptiques

Vue

Aspect, couleur, taille, consistance

Odorat

Arômes

Toucher

Consistance, pétillement

Goût

Saveurs (sucré, salé, acide, amère, umami)

Ouïe

Structure (croustillant etc...)

ExempleExemples de qualités organoleptiques dans un pain :

Croûte :

Vue : Aspect, couleur

Toucher : Aspect

Odorat : Arôme de pain cuit

Goût : Amidon cuit (dextrinisation)

Mie de pain :

Vue : Aspect, couleur

Toucher : consistance

Goût : Amidon

Il existe des moyens de corriger les qualités organoleptiques d'un aliment, en améliorant sa présentation, en utilisant des colorants ou en améliorant son exposition en vitrine. On peut aussi utiliser des arômes pour stimuler l'odorat.