V. La liaison chaude
Il s'agit de maintenir le produit au minimum à 63°C entre le moment de la préparation et celui du service. Contraintes : Un matériel spécifique et de courtes durées de transport.
La température doit être maintenue à 63°C à cœur.
La liaison chaude n'est pas un mode de cuisson qui garantirait un assainissement du produit. En conséquence, la réutilisation de produits en liaison chaude est strictement encadrée.
Ainsi, les excédents non consommés le jour même des produits conservés en liaison chaude ne sont susceptibles d'être conservés qu'à condition :
d'avoir été maintenu en température chaude pendant 3h au maximum.
D'avoir subi un refroidissement rapide (liaison froide)
D'avoir été conservé au froid positif (inférieur à 4°C) pendant 24h au maximum