II. La ventilation d'une boulangerie
Les postes de lavage et de cuisson doivent être munis d'un dispositif extracteur de buées (hotte) à haute performance.
Dans les zones de cuisson, l'air doit être renouvelé afin d'éviter :
L'accumulation de mauvaises odeurs (en cas de friture par exemple)
L'accumulation de poussières
Le risque d'intoxication en cas de chauffage par combustion
Fondamental :
La ventilation mécanique contrôlée (VMC) permet un recyclage forcé de l'air pollué.
Fondamental :
Il existe trois sortes de VMC (Ventilation Mécanique Contrôlée). Les VMC simple flux autoréglables, les VMC hygroréglables et les VMC double flux. Ces systèmes n'offrent pas le même niveau de confort ni d'économies.
La VMC simple flux
Choisie prioritairement pour son faible coût et son faible encombrement, la VMC simple flux autoréglable assure un renouvellement d'air constant dans le logement.
Principe : dans une VMC simple flux, ces conduits relient les bouches d'extraction situées dans les pièces humides (salle de bains, cuisine, buanderie) à la machine placée généralement dans les combles. Cette dernière expulse ensuite cet air vicié à l'extérieur
La VMC simple flux hygroréglable
Avec une VMC simple flux hygroréglable, les débits d'air varient en fonction du taux d'humidité du logement.
Les VMC à double flux
Les modèles à double flux évitent les déperditions de chaleur.
Principe : un caisson de VMC double flux est relié non seulement aux bouches d'extraction, mais aussi aux entrées d'air situées dans chacune des pièces
Remarque :
Si la configuration du laboratoire ne se prète pas à une VMC, on peut penser à un extracteur hygroréglable.
La climatisation
La climatisation est rendue nécessaire par la double utilisation du laboratoire en pâtisserie et en boulangerie :
Il faut passer d'une température de 25°C pour les activités de boulangerie à une température de 12°C pour les activités de pâtisserie.
En outre, une climatisation permet d'éviter d'atteindre des conditions de température et d'hygrométrie nuisibles pour la panification.