I. La déshydratation

La déshydratation et le séchage consiste à éliminer partiellement ou totalement l'eau contenue dans l'aliment. Du fait d'une faible activité de l'eau (Aw) , les micro-organismes ne peuvent proliférer, et la plupart des réactions chimiques ou enzymatiques de détérioration sont ralenties.

Différents systèmes sont mis en œuvre comme les séchoirs solaires à chauffage direct ou indirect.

Le séchoir solaire à chauffage direct un dispositif simple qui comporte un châssis vitré (ou non), sous lequel les produits sont disposés. Le réchauffement naturel est causé par l'effet de serre (cas d'une vitre) qui diminue le taux d'humidité et accélère le séchage.

Quant au séchoir solaire à chauffage indirect (moins destructeur pour l'aliment), le principe consiste à chauffer l'air et le faire circuler entre les aliments à sécher.

On peut aussi diminuer l'activité de l'eau par :

  • Le salage (on ajoute du sel)

  • Le saumurage (on ajoute une solution très salés avec des additifs et des aromates)

  • Le confisage (cuisson de l'aliment dans un sirop de sucre ou de la graisse)

  • La conservation dans l'acide

  • La conservation dans l'alcool