I. Les allergies et intolérances alimentaires
a) Les allergies
L'incidence des allergies alimentaires est en augmentation ces dernières années.
Définition : Allergie
Réaction anormale du système immunitaire suite à l'ingestion d'un aliment allergène par un individu prédisposé.
Définition : Allergène
Substance capable de déclencher une réaction immunitaire excessive après contact avec le corps humain (ingestion, contact avec la peau)
Les manifestations classiques de l'allergie peuvent varier selon la gravité de la réaction immunitaire :
Manifestations cutanées : urticaire, eczéma
Manifestations digestives : diarrhées, vomissements, régurgitations
Conséquence à long terme : augmentation du risque de cancer des voies digestives (surtout les intestins et le côlon)
Choc anaphylactique : atteinte vasculaire pouvant mener au malaise, à des convulsions, voire au coma puis au décès.
b) L'intolérance alimentaire
Elle est due à un déficit en enzymes digestives : les individus ont alors du mal à digérer les aliments censés être digérés par ces enzymes. Des troubles digestifs apparaissent alors.
Les molécules les plus concernées sont :
Le lactose (glucide)
Le gluten (protide)
La phénylalanine (acide aminé)
Pour contourner les allergies alimentaires, il existe en général deux solutions :
Supprimer l'aliment à risque
Contourner le risque en prenant des produits de substitution ressemblent le plus possible au produit allergène (pain sans gluten, lait hydrolysé ou sans lactose etc)
Fondamental : La différence entre une allergie et une intolérance
Une allergie est due à une réaction immunitaire contre un allergène
Une intolérance est due à un manque d'enzyme digestive empêchant la digestion de l'aliment. Elle peut aussi être due à une maladie auto-immune.
c) La réglementation européenne
Un règlement européen, relatif à l'information du consommateur datant du 25 octobre 2011, prévoit que les allergènes soient indiqués qu'il s'agisse de denrées pré-emballées ou non (obligation applicable depuis le 13 décembre 2014).
Dans le secteur alimentaire de la Boulangerie, on peut notamment citer comme allergènes :
Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge etc et produits à base de ces céréales, à l'exception des :
sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose
maltodextrines à base de blé
sirops de glucose à base d'orge
céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole.
Œufs et produits à base d'œufs
Arachides et produits à base d'arachides.
Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
Fruits à coque