I. Les contrôles à la réception
Les produits réceptionnés doivent être de bonne qualité. Il faut donc effectuer des contrôles à la livraison et signaler toute anomalie.
En cas de doutes relatifs à l'état hygiénique des produits, il est recommandé d'en refuser la livraison.
Il est nécessaire de conserver :
Les certificats de livraison
Les traces de contrôle des produits à la livraison (ex : check-list réception des produits)
Documentation des températures de livraison
La check-list suivante, issue du G.B.P.H. des boulangers-pâtissiers permet de lister les contrôles les plus importants à effectuer :
a) La vérification des dates
Les produits alimentaires sont périssables. La législation exige qu'ils soient étiquetés et portent une DLC ou une DDM selon leur catégorie.
Définition : DLC (Date Limite de Consommation)
Date impérative à respecter. Une fois atteinte, le produit présente un danger, il faudra le jeter.
Exemple : Produits concernés par une DLC
Viandes, laitages, fruits et légumes frais, préparations culinaires élaborées à l'avance (PCEA), produits sous vide, sous atmosphère modifiée et pasteurisée.
Définition : DDM (Date de Durabilité Minimale)
Date indicative. Au-delà de cette date, le produit peut être consommé mais il perd des qualités organoleptiques et nutritionnelles.
Exemple : Produits concernés par une DDM
Produits concernés : conserve, épices, sucre, farine, poudre, surgelés/congelés, boissons etc...
Remarque :
DDM est la nouvelle expression pour définir la DLUO.
b) Les autres contrôles à la réception
Fondamental : Contrôles visuels
Vérifier la fraicheur, l'état de l'emballage (ni percé, ni déchiré, ni cabossé), l'absence de signe de détérioration (moisis, charançons, couleur suspecte).
L'odeur inhabituelle peut également attirer l'attention.
Fondamental : Ne pas oublier
Vérification de la température des produits et du camion → s'assurer des bonnes conditions de transport (respect de la chaîne du froid).