III. Les constituants alimentaires non-énergétiques
Fondamental : Rappel de CAP :
Les constituants alimentaires non-énergétiques sont : l'eau, les vitamines, les fibres et les minéraux.
a) Les vitamines
Fondamental : Elles sont généralement classées en fonction de leur solubilité :
Les vitamines liposolubles : on les trouve dans les aliments riches en lipides. Ce sont les vitamines A, D, E, K.
Les vitamines hydrosolubles : elles sont solubles dans l'eau : vit. B et C. Les vit. Hydrosolubles sont fragiles : elles peuvent être détruites par la chaleur ou l'air et elles disparaissent lors du trempage.
Fondamental : Rôle des vitamines dans l'organisme
b) Les minéraux
Les éléments minéraux jouent un rôle varié dans l'organisme (rôle plastique et catalyseur). Ils sont divisés en deux grandes familles :
Les macro éléments : présents en quantité relativement importante dans le corps
Les oligo-éléments : présents en très petite quantité (mg ou µg)
Exemple : Exemples de macro-éléments
Calcium : Ca. C'est l'élément minéral le plus abondant du corps humain. Associé au P, il est présent dans les os du squelette. Il intervient dans le fonctionnement du système nerveux.
Phosphore : P. il constitue le squelette.
Magnésium : Mg, il sert au squelette, aux muscles, au système nerveux, au cœur.
Sodium : Na, on le trouve dans le sel de cuisine. Il intervient dans les réactions du corps. (rôle catalyseur)
Exemple : Exemple d'oligo-éléments
Le fer : Fe, présent dans les protéines comme l'hémoglobine du sang, fixe l'oxygène et assure son transport dans le corps.
Le fluor, l'iode, le cuivre...
Conseil :
Au minimum pour l'examen, connaître les deux catégories de minéraux et quelques exemples pour chacune d'elles.
c) Les fibres
Les fibres sont des glucides que les hommes sont incapables de digérer (car ils sont trop complexes).
On trouve les fibres dans les céréales complètes, dans les fruits et légumes. Toutes les fibres sont non digestibles. Le rôle des fibres est de faciliter le transit intestinal. Elles limitent le cancer du côlon.