V. Les enzymes impliquées dans les transformations physico-chimiques responsables de la fabrication du pain
Le pétrissage et la fermentation des pâtes constituent deux étapes clés de la panification. Lors du pétrissage, des réactions chimiques permettent de rendre la pâte plus élastique, grâce au gluten et aux fibres qui vont former un maillage. Ainsi, lors de la fermentation, le pain gonflera grâce aux gaz produits.
Fondamental :
La fermentation de l'amidon produit du dioxyde de carbone (CO2), de l'éthanol et des arômes.
La levure la plus généralement utilisée est « Saccharomyces cerevisiae »
(levure de boulanger).
Remarque : Devenir de l'éthanol (ou alcool éthylique)
Pendant la cuisson, la plupart de l'éthanol produit pendant la fermentation s'évapore.
Complément :
Depuis l'antiquité, à Babylone ou en Egypte cette levure est utilisée pour faire du pain, mais aussi de la bière (Cerevisia = cervoise en latin).
C'est pour cette raison qu'on parle parfois de fermentation alcoolique pour faire du pain.