I. La nécessité d'une ventilation et d'une climatisation des locaux professionnels
La ventilation des locaux professionnels est essentielle en boulangerie, pour trois grandes raisons :
Le risque d'altération des aliments
Le problème des allergies respiratoires liées à l'exposition à la farine
Le risque de nuisances olfactives pour le milieu extérieur
a) Le risque d'altération pour les aliments
Le problème des buées : au contact d'une surface froide, la vapeur d'eau se condense ce qui crée des gouttelettes d'eau, faisant augmenter l'hygrométrie du laboratoire.
L'hygrométrie peut avoir une influence sur :
La panification (levée de la pâte)
Le développement de micro-organismes d'altération
Une bonne ventilation (VMC hygroréglable) permet d'éviter l'accumulation de buée, et une climatisation d'assécher l'air ambiant.
Le problème des polluants : une boulangerie en ville, souvent placée dans des lieux où la circulation est intense, est exposée aux aérosols polluants. Une bonne ventilation permet d'éviter leur accumulation dans le laboratoire.
b) Le problème des allergies respiratoires
L'accumulation de poussière de farine peut déclencher facilement des allergies.
De plus, un laboratoire peut également être exposé aux spores de moisissures, elles aussi allergisantes.
c) Le risque de nuisances olfactives pour le milieu extérieur
Bien qu'une boulangerie puisse produire des saveurs agréables à l'extérieur, certains voisins peuvent être indisposés. Le boulanger doit s'assurer que l'air qui sort des ventilations puisse être filtré.