III. Les aliments et les T.I.A./T.I.A.C.
a) Définition
Définition : T.I.A. (Toxi-Infection Alimentaire)
Maladie gastro-intestinale provoquée par l'ingestion et le développement de micro-organismes pathogènes dans la personne infectée. Les symptômes apparaissent suite à l'invasion des tissus et à la production de toxines.
Fondamental : Différence entre T.I.A. et T.I.A.C.
Une T.I.A. est dite T.I.A.C. (Toxi-Infection Alimentaire Collective) lorsque plusieurs clients ont été contaminés par le même aliment.
b) Exemples de TIA/TIAC
Le Staphylocoque doré
Le staphylocoque doré se développe surtout dans les viandes, poissons et œufs.
Le staphylocoque est dit mésophile car il se développe dans des températures moyennes (entre 10 et 46°C)
Etant donné que cette bactérie vit sur notre peau, les mesures de prévention consistent à se laver régulièrement les mains, à soigneusement isoler les plaies, porter des gants et éviter de passer ses mains sur son visage ou de s'essuyer le nez
Les Salmonelles
Les salmonelles se trouvent dans les viandes, poissons et œufs, mais aussi les mayonnaises, farces, mousses
Les salmonelles sont elles aussi mésophiles.
Les salmonelles proviennent du tube digestif des animaux et des êtres humains. Elles peuvent provenir des mains du personnel après la manipulation des œufs, ou bien un passage aux toilettes ou bien des animaux présents dans les cuisines (rongeurs ou animaux domestiques). Il est donc nécessaire d'être très rigoureux en terme d'hygiène lors de la manipulation des œufs.
La listeria
La listeria est souvent présente dans les aliments crus, comme les charcuteries fumées ou le fromage au lait cru, ou encore le poisson fumé.
Le colibacille Escherichia coli
Certaines souches d'E. coli sont associées à des pathologies très diverses tant chez l'être humain que chez l'animal ; diarrhées, gastro-entérites, infections urinaires, méningites, septicémies, etc.
C'est une bactérie extrêmement commune, qui vit partout, y compris dans notre corps. Le meilleur moyen de lutter contre elle est de respecter l'ensemble des règles d'hygiène (voir démarche HACCP).
Les bacilles de type Clostridium
Ils se trouvent surtout dans les boites de conserves
Ce sont des baciles, capables de sécréter des exotoxines pathogènes pour l'Homme ainsi que des spores pour se multiplier. Le respect des protocoles de stérilisation des plats préparés en conserve permet d'éliminer le risque de contamination des aliments.
Fondamental : Les vecteurs de micro-organismes en boulangerie
