Cours Sciences Appliquées - Brevet Professionnel/Mention Complémentaire Boulanger

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Chapitre 9 : Les transformations physico-chimiques des constituants alimentaires

  • I. Les mélanges
  • II. L'action de la chaleur
  • III. Conséquences culinaires de ces transformations
  • IV. Les changements d'état de l'eau
  • V. Les enzymes impliquées dans les transformations physico-chimiques responsables de la fabrication du pain
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  • Objectifs
  • Microbiologie
  • Hygiène
  • Sciences de l'aliment
    • Chapitre 6 : Les constituants alimentaires
    • Chapitre 7 : L'équilibre alimentaire
    • Chapitre 8 : La perception sensorielle des aliments
    • Chapitre 9 : Les transformations physico-chimiques des constituants alimentaires
      • I. Les mélanges
      • II. L'action de la chaleur
      • III. Conséquences culinaires de ces transformations
      • IV. Les changements d'état de l'eau
      • V. Les enzymes impliquées dans les transformations physico-chimiques responsables de la fabrication du pain
    • Chapitre 11 : L'équilibre alimentaire appliqué
    • Chapitre 12 : Les produits de substitution et les compléments alimentaires
    • Chapitre 13 : La digestion et l'absorption intestinale
    • Chapitre 14 : Toxicologie alimentaire
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