I. L'état de santé du personnel
Le personnel contribue à la contamination des aliments de la manière suivante :
en transportant les germes des matériels vers les surfaces (ex : plan de travail), et inversement.
en dispersant les germes qui proviennent des flores humaines (peau, cheveux, muqueuses, matières fécales, vêtements...)
Chaque individu peut porter des micro-organismes sans être malade. On dit qu'il est porteur sain.
Définition : Porteur sain
Cas d'une personne contaminée par un micro-organisme sans présenter de symptômes. Elle reste contagieuse.
Les vaccins
Pour éviter d'être porteur de maladies potentiellement très dangereuses pour les personnes vulnérables (enfants, personnes âgées, immunodéprimées), il est nécessaire de tenir son carnet de vaccination à jour.
A partir de Janvier 2018, 11 vaccins sont obligatoires chez l'enfant :
diphtérie / tétanos / poliomyélite (DTP) (les 3 vaccins actuellement obligatoires)
coqueluche
rougeole
oreillons
rubéole
hépatite B
bactérie Haemophilus influenzae
pneumocoque
méningocoque C
Les plaies
Les plaies infectées sont riches en Staphylocoques. Les petites plaies doivent donc être protégées totalement. Le pansement classique n'est pas suffisant (perméable, porteur de micro-organismes) : il faut protéger la plaie avec un doigtier en caoutchouc par exemple.
Remarque : Les Staphylocoques
Cette bactérie, de la flore transitoire (qui peut s'éliminer par un lavage) est retrouvée sous forme pathogène chez 30% des individus d'après l'OMS.
Elle est retrouvée principalement dans le nez, la bouche, la gorge et éventuellement sur le visage. Le staphylocoque est essentiellement propagé par les mains.