I. Les facteurs responsables de la contamination par les micro-organismes
a) Les sources de contamination
La contamination par un micro-organisme se fait toujours soit par contact direct ou indirect, depuis un hôte, par l'intermédiaire d'un vecteur.
Définition : Hôte
Personne, aliment ou objet hébergeant un micro-organisme.
Définition : Vecteur
Personne, aliment ou objet qui transmet un micro-organisme.
→ Contact direct :
Transmission par contact physique entre deux personnes, ou entre l'homme et l'aliment.
La personne qui héberge un micro-organisme pathogène et le transmet = hôte.
→ Contact indirect :
L'hôte transmet le micro-organisme par l'intermédiaire de vecteurs (moyen de transmission).
Exemple : poussière, objet, eau, aliments, matériels.
Fondamental : Les "5M"
On peut lister les principaux risques de contamination avec la règle des « 5 M ».
Matières premières
Matériel
Milieu
Méthode
Main d'œuvre
Le diagramme d'Ishikawa permet de relier les « 5 M » au risque de contamination microbienne.
