III. Le groupe des céréales et féculents
Les céréales et féculents sont riches en amidon (glucide complexe). Certains légumes sont qualifiés de féculents, comme les légumineuses (lentilles, haricots secs, pois cassés...).
Les céréales et féculents sont également des sources modérées de protides et de fibres (notamment le pain).
Le pain était donc un aliment très complet, aux côtés du lait. Mais l'irruption massive des sucres rapides dans l'alimentation moderne a changé la donne : le pain est souvent considéré comme une source de glucides trop excessive.
Remarque : Le gluten
C'est une protéine contenue dans le blé qui permet de donner de l’élasticité à la pâte à pain. C'est pour cette raison que les autres céréales ne sont pas panifiables : elles ne donnent que des galettes non-levées.
Les blés les plus riches en gluten (13%) sont appelés « blés de force ».