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BP/MC BL Cours

Microbiologie

Chapitre 1 : Diversité du monde microbien
I. Les différentes familles de micro-organismes
a) La différence entre procaryote et eucaryote
La différence entre procaryote et eucaryote Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
b) Les bactéries
Les formes de bactéries Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Les regroupements de bactéries Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
La paroi des bactéreies Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
c) Les champignons microscopiques (ou mycètes)
2) Les levures
Représentation schématique d'une cellule de levure Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
f) Les virus
Représentation schématique d'une cellule virale Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
II. Les conditions favorables à la multiplication des micro-organismes
d) Le pH
Échelle de pH Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
IV. Conditions défavorables et sporulation
b) La sporulation
La sporulation chez les bactéries Creative Commons Zéro
Chapitre 2 : Les micro-organismes et l'Homme
I. Les facteurs responsables de la contamination par les micro-organismes
a) Les sources de contamination
Le diagramme d'ishikawa appliqué aux 5M Wikipedia Creative Commons Zéro
III. Les aliments et les T.I.A./T.I.A.C.
b) Exemples de TIA/TIAC
Les vecteurs de micro-organismes en boulangerie Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
V. Le contrôle de la qualité microbiologique des aliments
Un exemple d'analyse microbiologique Réseau Canopé, Ministère de l’Éducation Nationale, France Paternité
Les températures critiques pour les aliments Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification

Hygiène

Chapitre 3 : L'hygiène du personnel
II. Le lavage des mains
a) Le poste de lavage des mains
Un poste de lavage des mains règlementaire Rectorat de Lyon (Jacqueline MEILLER) Paternité
b) Le protocole de lavage des mains
Le protocole de lavage des mains INPES Creative Commons Zéro
III. La tenue professionnelle
La tenue professionnelle en boulangerie Manelli.fr
Chapitre 4 : L'hygiène des matières premières et des productions
I. Les contrôles à la réception
Check-list d'un contrôle à la réception G.B.P.H. des Boulangers-Pâtissiers (Centre de Promotion et de Recherche de la Chambre des Métiers en collaboration avec la Fédération des Patrons Boulangers-Pâtissiers) Paternité
III. La conservation des produits alimentaires
c) La conservation par la chaleur
Délais de conservation des produits alimentaires Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Chapitre 5 : L'hygiène des locaux et des matériels
I. Les étapes d'un plan de nettoyage et de désinfection
Les types de produit de nettoyage Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale
II. Le plan de maîtrise sanitaire : focus sur la démarche HACCP
La démarche HACCP en bref (version simplifiée) Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
III. L'exigence de traçabilité
Un exemple d'estampille vétérinaire Wikipedia Creative Commons Zéro

Sciences de l'aliment

Chapitre 6 : Les constituants alimentaires
I. Les groupes alimentaires
Les 7 groupes alimentaires fondamentaux et leurs constituants : Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
II. Les constituants alimentaires énergétiques
a) Les glucides
Les glucides : structure Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Une molécule de lacose Wikimedia Creative Commons Zéro
L'hydrolyse du lactose par la lactase Wikimedia Creative Commons Zéro
Répartition mondiale de l'intolérance au lactose (de 0 % à 100 % d'intolérants au lactose) Wikimedia Creative Commons Zéro
b) Les protides
La structure d'un protide Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
c) Les lipides
Qu'est ce qu'une chaîne carbonée ? Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Acide stéarique : un acide gras saturé Wikimedia Creative Commons Zéro
L'acide oléique : un exemple d'acide gras insaturé Wikimedia Creative Commons Zéro
Un omega 3 : on compte le nombre de carbone de droite à gauche, jusqu'au premier. Wikimedia Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Représentation schématique de trois acides gras et d'un glycérol formant une seule molécule : le triglycéride. Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Chapitre 7 : L'équilibre alimentaire
I. Les besoins nutritionnels
a) Les besoins énergétiques
Représentation schématique d'une cellule animale Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
II. Les besoins nutritionnels et l'équilibre alimentaire
L'étiquette d'un produit alimentaire : mis en évidence des AJR Creative Commons Zéro
Des exemples d'erreurs alimentaires et leurs conséquences Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Exemples de collations et apport énergétique associé : Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
III. Les équivalences alimentaires
Équivalences alimentaires et lait Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Équivalences alimentaires et viandes, poissons, œufs Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Chapitre 8 : La perception sensorielle des aliments
La perception sensorielle des aliments
Le message nerveux et sa transmission au cerveau par l'intermédiaire du nerf Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Chapitre 9 : Les transformations physico-chimiques des constituants alimentaires
II. L'action de la chaleur
d) Tableau récapitulatif de l'action de la chaleur
L'action de la chaleur sur les constituants alimentaires Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Chapitre 11 : L'équilibre alimentaire appliqué
V. Le groupe des matières grasses
Les lipides et les calories Maxime CRUZEL Creative Commons Zéro
VIII. Les conséquences d'une alimentation déséquilibrée
Les conséquences d'un excès de certains constituants alimentaires Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Les conséquences d'une carence en certains constituants alimentaires Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Chapitre 12 : Les produits de substitution et les compléments alimentaires
II. Les produits de substitution au lait
b) L'intolérance au lactose
Du lait sans lactose Creative Commons Zéro
III. Le pain sans gluten
De la farine sans gluten Creative Commons Zéro
De la gomme de guar Creative Commons Zéro
De la gomme de xanthane dans un pain pour hamburger Creative Commons Zéro
IV. Les probiotiques
Un exemple de probiotique Creative Commons Zéro
VI. Les alicaments
Traité pratique et raisonné des plantes médicinales F.-J. CAZIN Licence : Domaine Public
IX. Les produits allégés en sucre et les édulcorants
Des exemples de produits allégés en sucres Creative Commons Zéro
Chapitre 13 : La digestion et l'absorption intestinale
I. Anatomie de l'appareil digestif
Anatomie du système digestif humain Maxime CRUZEL Creative Commons Zéro
Villosités intestinales Wikimedia Creative Commons Zéro
III. La digestion des constituants alimentaires
Le devenir des constituants alimentaires Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
1) La digestion des protides
La digestion d'un protide Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
2) La digestion des glucides
La digestion des glucides Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
3) La digestion des lipides
La digestion des lipides Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
IV. L'absorption des nutriments dans l'intestin
Les voies de l'absorption intesinale Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Chapitre 14 : Toxicologie alimentaire
Introduction
Exemples de doses létales Compound interest Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification

Équipements

Chapitre 16 : L'alimentation en énergie et en eau froide
I. L'alimentation en énergie
Les grandeurs du courant électrique Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Chapitre 17 : L'alimentation en chaleur et la production de froid
I. Les appareils producteurs de chaleur
a) La production de chaleur par effet Joule
2) Les plaques de cuisson
Une plaque en fonte montée sur un four Wikipedia Creative Commons Zéro
Une plaque vitrocéramique Pixabay (Myriams-Fotos) Paternité
Une plaque à induction Pixabay (Luisa Kittner) Paternité
Un aimant de plaque à induction Wikipedia Creative Commons Zéro