I. Les mélanges
1) La solubilité
Certains constituants alimentaires sont capables de se dissoudre dans un solvant.
Solubilité dans l'eau :
- Vitamines hydrosolubles
- Glucides simples (glucose) et doubles (saccharose)
- Minéraux
- Protides
Insoluble dans l'eau :
- Vitamines liposolubles
- Glucides complexes (amidon)
- Lipides
- Fibres
Soluble dans l'alcool :
- Glucides (simples et doubles)
- Lipides
- Vitamines
- Eau
Remarque :
La solubilité dépend des paramètres que les éléments subissent.
A température ambiante, avec de l'amidon et de l'eau on n'obtiendra qu'une suspension : le lait d'amidon. Si on augmente la température, l'amidon va se dissoudre dans l'eau pour former de l'empois d'amidon. (ex : les pâtes)
Un élément capable de dissoudre dans l'autre est appelé « miscibles ». Exemple : le sucre en poudre et l'eau sont miscibles.
2) Un mélange stable entre deux composés non- miscibles : l'émulsion
Si on souffle avec une paille dans de l'eau, il se forme des bulles qui remontent à la surface car l'eau et l'air ne peuvent pas se mélanger, on dit qu'ils ne sont pas miscibles.
De même, si on essaie de mélanger de l'huile et de l'eau, l'huile remonte à la surface car les lipides de la matière grasse ne sont pas miscibles dans l'eau.
Cependant, si on ajoute un agent tensio-actif ou émulsifiant (protides, savon...), les deux substances vont pouvoir se mélanger de manière durable. L'action de l'émulsifiant sera encore plus forte en présence d'un acide.
Exemple : Exemples d'émulsions :
Le lait (sauf l'écrémé), la mayonnaise.
3) Un mélange instable entre deux composés non-miscibles : la suspension
Sans faire une émulsion, on peut tout de même mélanger deux composés non-miscibles en remuant énergiquement. Mais une fois au repos, les deux composés se séparent de nouveau, c'est une suspension.
Exemple : Exemples de suspensions :
Le lait d'amidon, vinaigrette.
4) La diffusion
Lorsqu'on verse une substance miscible dans l'autre, elle peut se diffuser à cause de l'agitation moléculaire « mouvement brownien » des molécules du premier liquide.
Remarque :
Plus une température est élevée, plus les molécules bougent. Ceci explique pourquoi plus une substance est chaude, plus elle se diffuse facilement (café, thé).
Remarque :
Les mouvements de convection (exemple : chauffage d'une casserole) facilitent la diffusion. Utile par exemple pour un bouillon en cube.