III. La conservation des produits alimentaires
Il existe différents moyens de conservation des produits :
Par la chaleur
Par le froid
Par déshydratation
Par modification de l'atmosphère
Tous ces modes de conservations utilisent le fait que les micro-organismes, placés en conditions défavorables, ne se développent plus.
a) La conservation en absence de dioxygène
Sans air, les micro-organismes aérobies (les plus nombreux) ne se multiplient pas. Si on modifie l'atmosphère (CO2 au lieu d'O2), les micro-organismes ne se multiplient pas non plus.
Deux modes de conservation permettent d'obtenir ces conditions :
Sous vide : conditionnement d'un aliment dans un emballage étanche, sous vide d'air
Atmosphère modifiée ou contrôlée : conditionnement d'un aliment dans un emballage contenant un autre gaz que de l'air (diazote, dioxyde de carbone).
Ces modes de conservation permettent de garder des aliments en chambre froide positive, avec une durée variable selon l'aliment.
b) La conservation par le froid
Deux modes de conservation permettent de stocker les aliments au froid :
La réfrigération (froid positif, avec une température supérieure à 0°C) : entreposer l'aliment dans une enceinte réfrigérée
Conservation quelques jours en chambre froide positive pour les produits ouverts
Prolifération des micro-organismes ralentie.
La congélation (froid négatif, avec une température inférieure à 0°C) : entreposer l'aliment dans un congélateur. L'aliment subit alors un abaissement lent de sa température.
Conservation quelques mois en chambre froide négative.
Prolifération des micro-organismes stoppée.
c) La conservation par la chaleur
A partir de 63°C, la plupart des micro-organismes sont détruits, sauf les spores. A partir de 120°C, les spores sont détruites.
Il existe deux grandes techniques permettant la conservation après traitement par la chaleur :
La pasteurisation : à une température comprise entre 63 et 88°C
Permet une conservation quelques jours au frais
La stérilisation, à une température supérieure à 100°C. Il existe une stérilisation à Ultra Haute Température (UHT) : 140°C en quelques secondes.
Si non-ouvert, permet une conservation de quelques mois à température ambiante.
Remarque :
Tous ces modes de conservation sont valables si l'aliment est placé dans un emballage hermétique interdisant toute contamination. A partir du moment où l'aliment est déconditionné, il est considéré comme "frais" et doit donc être utilisé le plus rapidement possible.
Délais de conservation des principaux produits utilisés en boulangerie, avant et après ouverture :
