Cours de Sciences appliquées - CAP - Filière alimentaire (Boulanger, Pâtissier, Boucher, Charcutier)
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Plan du module
Objectifs
Module : L'hygiène
Chapitre 1 : L'hygiène du personnel
I. La surveillance médicale du salarié
II. Le lavage des mains
III. La tenue professionnelle
Chapitre 2 : L'hygiène des locaux, produits et matériaux
Introduction
I. Le bionettoyage
Exercices sur le cercle de Sinner
II. Les propriétés des détergents
III. Les propriétés des désinfectants
Chapitre 3 : La réception, le stockage et la conservation des produits alimentaires
I. L'origine de l'altération des produits alimentaires
II. Les contrôles à la réception des produits et le stockage
Exercice Réception & Contrôles
III. Les modes de conservation des aliments
Exercice modes de conservation
Exercice bilan Hygiène n°1
Chapitre 8 : Le PMS et la démarche HACCP
I. Le paquet hygiène et le plan de maîtrise sanitaire
II. Les bonnes pratiques d'hygiène
III. Le système HACCP
V. La traçabilité
VI. Les liaisons
Module : Microbiologie
Chapitre 4 : Diversité du monde microbien
Introduction
I. Les différentes familles de micro-organismes
II. Les unités de mesure
Chapitre 5 : La physiologie des micro-organismes
Introduction
I. Les conditions de vie des micro-organismes
II. La multiplication des micro-organismes en milieu favorable
III. La multiplication des micro-organismes en milieu défavorable : la sporulation
IV. Les relations entre un micro-organisme et son hôte
Exercice 1
Chapitre 6 : Les micro-organismes et l'Homme
Introduction
I. Les micro-organismes utiles pour l'Homme
II. L'altération des aliments par les micro-organismes
III. Les micro-organismes pathogènes et les TIA/TIAC
IV. Le pouvoir pathogène des micro-organismes
Exercice bilan 1
Module : Sciences appliquées aux équipements
Chapitre 7 : Le froid et les appareils producteurs de froid
I. Les changements d'état de l'eau
II. Les appareils producteurs de froid
III. Les appareils producteurs de froid et les autocontrôles
Chapitre 11 : La chaleur et les appareils producteurs de chaleur
I. La transmission et la production de chaleur
II. Les appareils de cuisson
III. La combustion et ses dangers
Exercice 1
Chapitre 12 : L'alimentation en eau potable
Introduction
I. La qualité de l'eau du robinet
II. La gestion de l'eau
III. L'évacuation des eaux usées
Chapitre 13 : L'alimentation en électricité
I. Les grandeurs du courant électrique
II. La consommation électrique
III. La protection contre les risques électriques
Chapitre 17 : L'éclairage des locaux
I. Les indications d'une source lumineuse
II. Les différentes sources lumineuses
III. Les différents types d'éclairage
IV. Étiquetage, sécurité et entretien
Chapitre 18 : Les matériaux et revêtements
I. Les métaux, alliages et produits céramiques
II. Les peinture et vernis
III. Le caoutchouc et les matières plastiques
IV. Les autres matériaux
Module : Sciences appliquées aux aliments
Chapitre 9 : Les constituants et groupes alimentaires
I. Les groupes alimentaires
Exercice 1
II. Les constituants alimentaires
Exercice 2
Chapitre 10 : Les transformations physico-chimiques des constituants alimentaires
I. Les propriétés des constituants alimentaires
II. Les transformations physico-chimiques des constituants alimentaires
Chapitre 14 : L'équilibre alimentaire
I. Les groupes alimentaires
II. Les besoins nutritionnels
Application du calcul de valeur énergétique
Exercice
Exercice guidé du calcul de la valeur énergétique
Introduction
Exercice : Question 1
Exercice : Question 2
Exercice : Question 3
Exercice : Question 4
Exercice : Question 5
III. Les besoins nutritionnels et l'équilibre alimentaire
Chapitre 15 : La digestion des aliments et l'absorption intestinale
Introduction
I. Anatomie de l'appareil digestif
II. La digestion des constituants alimentaires
III. L'absorption des nutriments dans l'intestin
Chapitre 16 : La perception sensorielle des aliments
I. Les qualités organoleptiques
II. Le goût et l'appétit
Chapitre 17 : La toxicité des aliments
I. Toxicité extrinsèque et intrinsèque
II. Les additifs
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