III. Les micro-organismes pathogènes et les TIA/TIAC
S'ajoutant à la flore d'altération, des micro-organismes pathogènes peuvent contaminer l'aliment : c'est la flore de contamination qui peut être source de toxi-infections alimentaires.
On distingue :
L'hôte, personne ou aliment qui héberge le micro-organisme
Le vecteur, qui véhicule le micro-organisme
Fondamental :
L'inventaire des causes de contamination des denrées par les micro-organismes est classé en 5 groupes, appelés les "5M" :
Matières premières (farine, œufs etc)
Méthodes et locaux
Main d'œuvre et personnel
Matériel (couteaux, plan de travail, cellules de refroidissement)
Milieu environnant (Insectes, rongeurs, eau polluée, visites inutiles)
Fondamental : Les toxi-infections alimentaires :
Toxi-Infection Alimentaire (TIA) : maladie gastro-intestinale provoquée par l'ingestion et le développement de micro-organismes pathogènes dans la personne infectée. Les symptômes apparaissent suite à l'invasion des tissus et à la production de toxines.
Une Toxi-Infection Alimentaire est dite collective (Toxi-Infection Alimentaire Collective ou TIAC) lorsqu'elle touche plus d'une personne.
Les principaux micro-organismes responsables de TIA et de TIAC :
Le staphylocoque doré, qui se développe surtout dans les viandes, poissons et œufs.
Le staphylocoque est dit mésophile car il se développe dans des températures moyennes (entre 10 et 46°C)
Étant donné que cette bactérie vit sur notre peau, les mesures de prévention consistent à se laver régulièrement les mains, à soigneusement isoler les plaies, porter des gants et éviter de passer ses mains sur son visage ou de s'essuyer le nez.
Les salmonelles, qui se trouvent dans les viandes, poissons et œufs, mais aussi les mayonnaises, farces, mousses
Les salmonelles sont elles aussi mésophiles.
Les salmonelles proviennent du tube digestif des animaux et des êtres humains. Elles peuvent provenir des mains du personnel après la manipulation des œufs, ou bien un passage aux toilettes ou bien des animaux présents dans les cuisines (rongeurs ou animaux domestiques)
La listeria, souvent présente dans les aliments crus, comme les charcuteries fumées ou le fromage au lait cru, ou encore le poisson fumé.
C'est une bactérie cryophile (ou psychrophile), qui peut survivre dans le froid positif (réfrigérateurs). Une bonne hygiène des locaux, notamment un entretien régulier des espaces froids permet de limiter le risque de contamination des denrées alimentaires par cette bactérie.
Les colibacilles Escherichia coli
Certaines souches d'E. coli sont associées à des pathologies très diverses tant chez l'être humain que chez l'animal ; diarrhées, gastro-entérites, infections urinaires, méningites, septicémies, etc.
C'est une bactérie extrêmement commune, qui vit partout, y compris dans notre corps. Elle est très souvent inoffensive. Cependant, la capacité de son ADN à muter très facilement rend certaines bactéries mutantes très dangereuses.
Les bacilles de type Clostridium, qui se trouvent surtout dans les boites de conserves
Ce sont des baciles, capables de sécréter des exotoxines pathogènes pour l'Homme ainsi que des spores pour se multiplier. Le respect des protocoles de stérilisation des plats préparés en conserve permet d'éliminer le risque de contamination des aliments.