III. Les modes de conservation des aliments
Remarque :
L'Homme a su développer des techniques pour augmenter la durée de conservation des aliments et préserver leurs qualités. Dans cette partie, nous verrons les principales utilisées aujourd'hui.
Pour empêcher l'altération[1], on doit empêcher les micro-organismes[2] de se développer. Il existe trois grands modes de conservation pour cela :
l'absence de dioxygène
la conservation par le froid
la conservation après traitement par la chaleur
a) La conservation en absence de dioxygène
Sans air, les micro-organismes aérobies[3] (les plus nombreux) ne se multiplient pas. Si on modifie l'atmosphère (CO2 au lieu d'O2), les micro-organismes ne se multiplient pas.
Deux modes de conservation permettent d'obtenir ces conditions :
sous vide : conditionnement d'un aliment dans un emballage étanche, sous vide d'air
Exemple : Conservation sous vide
Les cacahuètes sous vide.
Sous atmosphère modifiée ou contrôlée : conditionnement d'un aliment dans un emballage contenant un autre gaz que de l'air.
Exemple : Atmosphère modifiée ou contrôlée
Paquet de chips, laitue, salade piémontaise.
Fondamental :
Ces modes de conservation permettent de garder des aliments en chambre froide positive, avec une durée variable selon l'aliment (DLC/DDM).
b) La conservation par le froid
Deux modes de conservation permettent de stocker les aliments au froid : le froid positif (supérieur à 0°C) et le froid négatif (inférieur à 0°C).
La réfrigération (froid positif) : entreposer l'aliment dans une enceinte réfrigérée
Fondamental : Réfrigération
Avec une réfrigération, la durée de conservation est de quelques jours à quelques semaines selon la DLC.
La congélation (froid négatif).
Remarque :
La surgélation est une congélation ultra-rapide.
Fondamental : Congélation
Les produits congelés/surgelés peuvent être conservés au congélateur pendant plusieurs mois.
c) La conservation après traitement par la chaleur
Fondamental :
Il existe trois techniques permettant la conservation après traitement par la chaleur :
La pasteurisation : à une température comprise entre 63 et 88°C puis refroidissement rapide
La pasteurisation permet une conservation quelques jours au frais
Exemple : Pasteurisation
Certains jus de fruit sont pasteurisés. On les reconnaît car ils sont conservés au frais.
On peut aussi citer comme exemple de pasteurisation le traitement par la chaleur qu'on inflige après la préparation d'une crème pâtissière afin de détruire les micro-organismes.
La stérilisation, à une température supérieure à 100°C. Il existe une stérilisation à Ultra Haute Température (UHT) : 140°C en deux secondes.
La stérilisation permet une conservation de quelques mois à température ambiante.
Exemple : Stérilisation
On peut citer comme exemple le lait en brique UHT.
La mise en conserve ou appertisation, avec une température de 120°C environ 20 minutes.
L'appertisation permet une conservation pouvant aller jusqu'à quelques années, à température ambiante
Exemple :
Il est possible de réaliser des conserves soi-même grâce à l'appertisation.
Attention :
Tous ces modes de conservation sont valables si l'aliment est placé dans un emballage hermétique interdisant toute contamination. A partir du moment où l'aliment est déconditionné, il est considéré comme "frais" et doit donc être utilisé le plus rapidement possible.