I. L'origine de l'altération des produits alimentaires [Cours de Sciences appliquées - CAP - Filière alimentaire (Boulanger, Pâtissier, Boucher, Charcutier)]

I. L'origine de l'altération des produits alimentaires

C’est la perte des qualités organoleptiques^[1], nutritionnelles^[2] et sanitaires^[3] des préparations alimentaires au cours du stockage.

micro-organismes naturellement présents dans ou sur l'aliment
contamination apportée par l'opérateur
paramètres de stockage non respecté (température, présence de dioxygène, humidité etc)

Il faut donc maîtriser les paramètres^[4] du stockage pour en limiter les effets, mais également et toujours respecter les règles d'hygiène.

Qualités organoleptiques
Les qualités organoleptiques désignent l'ensemble des qualités d'un aliment pouvant être perçues par nos cinq sens (vue, toucher, odorat, ouïe, goût).
Exemple : un aliment bien présenté (vue), avec une belle texture (toucher) et de forts arômes (odorat), croustillant en bouche (ouïe) et avec un bon goût sucré (goût).
Qualités nutritionnelles
Les qualités nutritionnelles correspondent aux éléments que l'on va retrouver dans les aliments et qui sont intéressants du point de vue nutritif : exemple, la vitamine C dans un fruit.
Qualités sanitaires
Les qualités sanitaires d'un aliment désignent le fait qu'un aliment est sain, et qu'il ne peut pas nous rendre malade si on le mange.
Paramètre
Un paramètre désigne un élément de l'environnement pouvant changer. Exemple : la température, l'humidité etc.