III. Le système HACCP
La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode permettant de repérer les dangers de contamination d'une production et de mettre en place un système permettant de réduire ou de supprimer ces dangers.
Après identification des dangers, on détermine les points critiques (CCP) puis les valeurs limites aux points de contrôle de ces points critiques. Un point critique est un moment dans le processus de production où des mesures doivent être prises pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable un risque en matière de salubrité des aliments.
Fondamental :
Pour chaque CCP, on réalise des auto-contrôles réguliers et, s'ils ne sont pas satisfaisants, on établit les actions correctives à appliquer.
Exemple : Quelques exemples de points critiques :
Cuisson d'un aliment, Refroidissement rapide d'un plat
Utilisation d'œufs
Stockage en chambre froide positive
La démarche HACCP en bref
