I. Les micro-organismes utiles pour l'Homme
Le cas du pain :
Le pétrissage et la fermentation des pâtes constituent deux étapes clés de la panification. Lors du pétrissage, des réactions chimiques permettent de rendre la pâte plus élastique, grâce au gluten et aux fibres qui vont former un maillage. Ainsi, lors de la fermentation, le pain gonflera grâce aux gaz produits.
Fondamental :
La fermentation de l'amidon produit du dioxyde de carbone (CO2), de l'éthanol et des arômes.
La levure la plus généralement utilisée est Saccharomyces cerevisiae (levure de boulanger).
Pendant la cuisson, la plupart de l'éthanol produit pendant la fermentation s'évapore.
Depuis l'antiquité, à Babylone ou en Egypte cette levure est utilisée pour de la bière. Ce n'est que plus tard qu'elle sera imaginée remplacer le levain pour faire du pain.
Fondamental : Les facteurs influençant la qualité du pain
Les éléments produits qui influent le plus sur la qualité du pain sont le dioxyde de carbone et l'éthanol
La qualité de la conservation de la levure influe directement sur la qualité du pain
Il est possible de remplacer la levure par des agents chimiques, ce qui réduit la durée de fabrication mais peut créer des saveurs désagréables (ex : les madeleines)
Facteur | Manière dont il influence la fabrication du pain |
|---|---|
La Farine | Un taux d'extraction élevé (par exemple T130) engendre une fermentation plus rapide |
La levure | La quantité (entre 20 et 30g/litre d'eau) détermine la rapidité de la fermentation |
Le sel | Un manque accélère la fermentation alors qu'un excès la ralentit |
L'hydratation | Les pâtes douces facilitent le développement alors que les pâtes fermes donnent un gluten tenace et des pains moins développés |
Les températures | La pâte ne doit pas dépasser 24°C/26°C en fin de pétrissage |
L'acidité de la pâte | Une grande quantité de pâte trop fermentée peut apporter une acidité |
Le cas des viandes séchées :
Toute une variété de produits carnés peut être fermentée : jambons de campagne fumés, saucisses sèches, salamis, cervelas, les sauces de poisson etc.
Ce sont le plus souvent les micro-organismes Pediococcus cerevisiae et Lactobacillus plantatrum qui sont utilisées dans la fermentation des saucissons.
Le cas du chocolat :
La fabrication du chocolat nécessite plusieurs fermentations qui aboutissent à la formation d'une combinaison de plus de 300 produits chimiques différents, donnant à cet aliment son goût si riche et particulier.