III. Les appareils producteurs de froid et les autocontrôles
Les enceintes de réfrigération font partie intégrante de la chaîne du froid[1].
Fondamental : La démarche HACCP et les enceintes réfrigérées
La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) s'applique quand un point jugé « critique »
est en permanence contrôlé.
Si on considère le maintien au froid de certaines préparations alimentaires comme étant critique pour éviter le développement de micro-organismes, la température de l'enceinte réfrigérée doit être en permanence contrôlée : on doit être informé rapidement en cas de défaillance du réfrigérateur.
Il existe pour cela deux méthodes :
un thermomètre placé à l'intérieur de l'enceinte
un indicateur placé à l'extérieur de l'enceinte
On peut également ajouter un système de relevé de température ou encore une alarme en cas de température excessive.
Fondamental :
Comme tout élément de la démarche HACCP, tous ces autocontrôles ne sont pas obligatoires (sauf si l'enceinte réfrigérée dépasse 10m3) mais sont un gage de sérieux en cas de « contrôle d'hygiène »
par la DDPP[2]. Seul le thermomètre à l'intérieur du réfrigérateur est obligatoire en milieu alimentaire.