I. Les conditions de vie des micro-organismes
Attention :
Les définitions de cette partie sont à connaître par coeur.
L'activité microbienne dépend de 5 facteurs :
la température
la présence ou non de dioxygène
la présence de nourriture
l'humidité
le pH
a) La température
Chaque espèce de micro-organisme se développe dans une zone de température donnée, avec :
La température minimale où le micro-organisme commence à se développer.
La température optimale où le développement est le plus fort.
La température maximale : température la plus haute au-delà de laquelle les micro-organismes commencent à mourir.
Définition : Micro-organisme mésophile
Micro-organisme dont la température optimale de développement se situe entre 20 et 40°C.
Fondamental :
Les micro-organismes pathogènes[1] sont souvent mésophiles, car ils prolifèrent[2] rapidement à la température de notre corps (37°C).
b) La teneur en dioxygène
Certains micro-organismes ont besoin de dioxygène pour vivre. On distingue :
Définition : Micro-organisme aérobie
Ils ont besoin d'oxygène pour se développer. (Pseudomonas à la surface de la viande → micro-organisme d'altération)
Définition : Micro-organisme anaérobie
Ils se développent sans dioxygène (dans les boites de conserves ou les produits sous vide.)
Définition : Micro-organisme aéro-anaérobie
Ils se développent avec ou sans dioxygène. (Escherichia coli, Salmonelles, Staphylocoque doré, Listeria)
c) Présence et qualité de la nourriture
Les micro-organismes ont besoin de se nourrir. Ils trouvent leur nourriture dans le milieu autour d'eux.
d) Présence d'eau
L'eau est indispensable à la vie des micro-organismes.
Dans les denrées, l'eau se trouve sous deux formes :
De l'eau libre, facilement utilisable par les micro-organismes (ex : les légumes).
De l'eau liée à des molécules, non utilisable par les micro-organismes. (ex : le sucre, dont on ne voit l'eau qu'en le faisant fondre)
La quantité d'eau disponible est mesurée par une unité : l'activité de l'eau (Activity of water) : Aw, variant de 0 à 1. (ex : 0,99 pour la pastèque, 0,30 pour les biscuits)
e) Le pH
Un milieu est caractérisé par son pH.
Le pH joue un rôle essentiel dans le développement des micro-organismes.
Le développement de la plupart des bactéries est maximum dans la zone de pH neutre. Certains M.O. supportent des pH un peu acides : lactobacilles dans un yaourt. (jus du yaourt)
Les pH très acides ou très basiques nuisent au développement des micro-organismes pathogènes.
Définition : Micro-organisme neutrophile
Micro-organisme ayant une affinité pour un pH neutre (7).