III. La multiplication des micro-organismes en milieu défavorable : la sporulation
Attention :
Ne pas confondre la sporulation en conditions favorables (moisissures) et la sporulation en milieu défavorable (certaines bactéries), même si le principe est le même.
Lorsque les conditions sont défavorables (manque d'eau, de nourriture, température trop élevée, pH trop acide ou basique, manque d'oxygène...), certaines bactéries peuvent survivre grâce à la sporulation[1].
Quand les conditions redeviennent favorables, la spore germe et donne naissance à une bactérie végétative capable de se multiplier à nouveau : c'est la germination[1].
Remarque : Les propriétés des spores
Elles ont la capacité de germer et de se reproduire très vite lorsque les conditions redeviennent favorables.
Elles résistent aux désinfectants, beaucoup moins efficaces sur les spores que sur les formes végétatives (forme « normale »). Les désinfectants les plus performants sont à base de chlore.
Elles ont une résistance élevée aux fortes températures. Un couple temps-température est nécessaire pour les détruire :
La bactérie de Clostridium perfringens est détruite à partir de 80°C,
Il faut, pour détruire les spores de Clostridium perfringens :
- 5 minutes à 120°C, chaleur humide
- 50 minutes à 120°C, chaleur sèche.
La chaleur humide, favorisant la germination, est plus efficace que la chaleur sèche pour détruire les spores.
Remarque : Applications pratiques au milieu professionnel
Les spores sont difficiles à détruire. Le refroidissement trop lent des plats en sauce est l'un des facteurs favorisant les TIAC si les spores de germes anaérobies ne sont pas détruites par la cuisson
La réfrigération et la congélation des aliments ne détruisent pas les spores : l'action ralentissante du froid cessant, la multiplication reprend de plus belle.
Enfin, le lavage (eau+ détergents) favorise la germination. Les bactéries sont alors sous leur forme végétative.