I. Les propriétés des constituants alimentaires
Les constituants alimentaires vont être capables de se modifier quand on les mélange dans l'eau, qu'on les chauffe ou qu'on les met dans un acide. Ces phénomènes sont à la base de nombreuses technologies utilisées dans la production de nourriture.
1) La solubilité
Certains constituants alimentaires sont capables de se dissoudre dans un solvant.
Remarque :
Un solvant est une substance permettant de réaliser des mélanges. L'eau est un solvant très utilisé.
Solubilité dans l'eau :
Vitamines hydrosolubles (B1, B12, C)
Glucides simples (glucose) et doubles (saccharose)
Minéraux
Protides
Insoluble dans l'eau :
Vitamines liposolubles (A, D, E, K)
Glucides complexes (amidon)
Lipides
Fibres
Soluble dans l'alcool :
Glucides (simples et doubles)
Lipides
Vitamines
Eau
Remarque : La solubilité dépend des paramètres que les éléments subissent :
A température ambiante, avec de l'amidon et de l'eau on n'obtiendra qu'une suspension : le lait d'amidon. Si on augmente la température, l'amidon va se dissoudre dans l'eau pour former de l'empois d'amidon. (ex : les pâtes)
Dans cette dernière situation, on dit parfois que le grain d'amidon « éclate »
sous l'effet de la chaleur humide.
2) La suspensions
Certains constituants alimentaires insolubles dans l'eau peuvent se mélanger dans le liquide : c'est une suspension. C'est un état momentané (ex : le lait d'amidon).
La suspension s'obtient en agitant l'eau ; l'élément mélangé va former des petites « billes »
qui flotteront dans l'eau.
Pour figer une suspension, il faudra ajouter un agent stabilisant (émulsifiant) ou maintenir la température par la cuisson.
3) Les émulsions
Fondamental :
Deux constituants non-missibles (ne pouvant se mélanger) peuvent toutefois se mélanger grâce à un émulsifiant (ou agent tensio-actif)[1]. L'action de l'émulsifiant sera encore plus forte en présence d'un acide.
Remarque : Agent tensio-actif
Nous avons déjà vu les agents tensio-actifs dans le chapitre sur le bionettoyage. Il s'agit ici de la même molécule : le but du savon est de mélanger eau et matière grasse. C'est la même chose pour un émulsifiant/tensio-actif utilisé en cuisine comme l’œuf ou le lait, souvent pour « lier »
une préparation.