II. L'altération des aliments par les micro-organismes
Tous les aliments, rarement stériles, hébergent des micro-organismes. Laissés à température ambiante et dans des conditions favorables, ces micro-organismes se multiplient et modifient l'aliment au point de le rendre impropre à la consommation. Ils constituent la flore d'altération.
Fondamental : Rappels sur l'altération
Les aliments altérés vont subir des transformations qui se traduisent par :
Modification des qualités organoleptiques (goût, odeur, aspect)
Perte des qualités nutritionnelles (aliments moins digestes, moins riches en vitamines et minéraux)
Perte des qualités sanitaires, avec un aliment présentant des risques pour la santé
L'altération des fruits et légumes s'observe facilement : ils se ramollissent, présentent des taches brunes ou des moisissures.
Pour certains aliments, seul le goût sera modifié, sans changement d'aspect ; ainsi, les boissons sucrées piquent dans le palais, tandis que les sauces bouillon s'acidifient.
Les micro-organismes d'altération peuvent provenir d'une contamination externe (opérateur etc...) mais aussi des aliments en eux-mêmes, s'ils sont mal stockés.
Dans la flore d'altération, on distingue :
Les bactéries lactiques, modifient les sucres contenus dans le lait pour leur donner un goût aigre et acide
Les bactéries de putréfaction (ex : Pseudomonas), s'attaquent aux protéines des viandes, poissons, œufs. Elles produisent des gaz responsables de très mauvaises odeurs.
Les bactéries de rancissement dégradent les lipides (gras) du beurre, de la crème fraiche, de la margarine et des graisses animales en produits toxiques et acides. L'aliment prend une odeur rance et ne doit pas être consommé.
Les champignons (moisissures et levures) se développent dans de nombreux aliments (fruits, légumes, confitures, viandes etc).