I. Toxicité extrinsèque et intrinsèque
Fondamental :
La toxicité extrinsèque a été apportée par une contamination, au cours de sa production, que ce soit de manière accidentelle ou intentionnelle.
Exemple :
les nitrites dans le jambon (action antimicrobienne, améliore les qualités organoleptiques) → INTENTIONNEL
Plomb dans l'eau : un français absorbe en moyenne 470 µg/semaine de plomb dans l'eau (dose tolérable : 1500 µg/semaine) → ACCIDENTELLE
Fondamental :
On parle de toxicité intrinsèque lorsque l'aliment contient une substance toxique naturellement présente ou apparue au cours de sa fabrication.
Exemple :
Naturellement présente : Champignon vénéneux, poisson globe (fugu).
Apparue au cours de sa fabrication : beurre ranci.