Cours de Sciences Appliquées - Mention Complémentaire Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur / Traiteur
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Objectifs
Sciences de l'Aliment
Chapitre 1 : Les groupes et constituants alimentaires
I. Les groupes alimentaires
II. Constitution de la matière vivante
Exercice 1
Exercice 2
Chapitre 2 : L'équilibre alimentaire
I. Les besoins nutritionnels
II. L'équilibre alimentaire qualitatif
III. L'équilibre alimentaire quantitatif
IV. Les équivalences alimentaires
Application du calcul de valeur énergétique
Exercice
Chapitre 6 : Le comportement alimentaire
I. La question des calories
II. Les glucides, un cas d'école
III. L'évolution des modes de vie : une influence sur les habitudes alimentaires
IV. Un consommateur de plus en plus sensible à la problématique alimentaire
V. De nombreux défis encore existants dans l'alimentation humaine
Chapitre 8 : Les transformations physico-chimiques des constituants alimentaires
I. L'action de la chaleur
II. D'autres réactions chimiques
Chapitre 9 : La perception sensorielle
I. Les qualités organoleptiques
II. Le goût et l'appétit
Chapitre 12 : La toxicité des aliments
Introduction
I. La toxicité intrinsèque
II. La toxicité extrinsèque
III. Les parasitoses alimentaires
IV. Les additifs
Chapitre 13 : Le conditionnement des aliments
Introduction
I. La conservation en l'absence de dioxygène
II. La liaison chaude et la liaison froide
Hygiène
Chapitre 3 : L'hygiène du personnel
Introduction
I. L'état de santé du personnel
II. Le lavage des mains
III. La tenue professionnelle
Chapitre 4 : Hygiène des locaux, des équipements et des matériels
Introduction
I. Les matériaux et revêtements
II. Le bionettoyage
Exercices sur le cercle de Sinner
III. L'organisation optimale d'un laboratoire
Exercice bilan Hygiène n°1
Chapitre 5 : L'hygiène du stockage et des produits alimentaires
I. Les risques de contamination des denrées alimentaires
II. Les contrôles à la réception des produits et le stockage
III. Législation et hygiène des produits alimentaires
Exercice bilan Hygiène n°2
Chapitre 11 : Contrôler l'Hygiène des produits alimentaires
I. Le paquet hygiène et le plan de maîtrise sanitaire
II. Les bonnes pratiques d'hygiène
III. Le système HACCP
IV. Les autocontrôles
V. La traçabilité
Microbiologie
Chapitre 7 : Diversité et physiologie du monde microbien
I. La diversité du monde microbien
II. La physiologie des micro-organismes
III. Micro-organismes et milieux de vie
Exercice bilan 1
Chapitre 10 : Les micro-organismes et l'Homme
Les micro-organismes pathogènes et les TIA/TIAC
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