IV. Les autocontrôles
Les autocontrôles concernent l'aspect microbiologique mais aussi les températures (enceintes, aliments), le respect des procédures (fabrication, nettoyage) et sont, pour la plupart, effectués par les personnes travaillant sur place.
Pour les contrôles microbiologiques, le chef d'entreprise choisit un laboratoire indépendant accrédité par les services officiels.
Un autocontrôle microbiologique porte sur :
le prélèvement et l'analyse d'un échantillon sensible (pâtisserie, préparation froide etc) à différents stades de la production
un prélèvement de surface (table, plan de travail, ustensile), pour permettre de valider les procédures de nettoyage
Les analyses permettent de rechercher des germes pathogènes (salmonelles, staphylocoques dorés, Listeria) ainsi que les germes qui indiquent un défaut d'hygiène.
Remarque : Parmi les micro-organismes recherchés, on distingue :
les aérobies 30°C ou charge microbienne totale qui augmente si la température de stockage n'est pas respectée
les coliformes 30°C : micro-organismes du sol et de l'environnement, ils traduisent une mauvaise hygiène générale des préparations
les coliformes fécaux, dont E. coli, témoins d'une contamination, souvent d'origine intestinale