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Cours de Sciences Appliquées - Mention Complémentaire Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur / Traiteur

Sciences de l'Aliment

Chapitre 1 : Les groupes et constituants alimentaires
I. Les groupes alimentaires
Les sept groupes alimentaires et leurs constituants alimentaires caractéristiques Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
II. Constitution de la matière vivante
La constitution de la matière vivante Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
1) Les constituants alimentaires énergétiques
a) Les glucides
Les glucides Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
b) Les protides
Un protide Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
c) Les lipides
La structure des lipides Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Acide stéarique Maxime CRUZEL Creative Commons Zéro
L'acide oléique (mono-insaturé) Maxime CRUZEL Creative Commons Zéro
Acide linoléique (di-insaturé) Maxime CRUZEL Creative Commons Zéro
2) Les constituants alimentaires non-énergétiques
a) Les vitamines
Le rôle des vitamines Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Chapitre 2 : L'équilibre alimentaire
I. Les besoins nutritionnels
1) Besoins énergétiques
Une cellule animale Maxime CRUZEL Creative Commons Zéro
Chapitre 6 : Le comportement alimentaire
I. La question des calories
L'obésité dans le monde en 2016 Maxime CRUZEL (adapté de Wikipedia) Creative Commons Zéro
II. Les glucides, un cas d'école
Évolution de la consommation de pain en France François Buche (thèse) Paternité
Évolutions de la consommation de glucides (courbe) et de la consommation de glucides provenant des fibres (barres) aux États-Unis Lee S Gross et al., Am J Clin Nutr. 2004 Paternité
III. L'évolution des modes de vie : une influence sur les habitudes alimentaires
Comparaison des heures de déplacement des travailleurs en 1973-1974 et 2007-2008. Huber et al., 2012, Persée. Paternité
Évolution des déplacements des travailleurs de 1974 à 2008 Huber et al., 2012, Persée. Paternité

Hygiène

Chapitre 3 : L'hygiène du personnel
II. Le lavage des mains
a) Le poste de lavage des mains
Un poste de lavage des mains règlementaire Rectorat de Lyon (Jacqueline MEILLER) Paternité
b) Le protocole de lavage des mains
Le protocole de lavage des mains INPES Creative Commons Zéro
III. La tenue professionnelle
La tenue professionnelle en boulangerie Manelli.fr
Chapitre 4 : Hygiène des locaux, des équipements et des matériels
II. Le bionettoyage
b) L'efficacité du bionettoyage
Le cercle de Sinner (ou TACT) Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
c) Les produits de nettoyage
Les produits de nettoyage Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Le dosage des produits de nettoyage Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Chapitre 11 : Contrôler l'Hygiène des produits alimentaires
III. Le système HACCP
La démarche HACCP en bref Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale
V. La traçabilité
Un exemple d'estampille vétérinaire Wikipedia Creative Commons Zéro

Microbiologie

Chapitre 7 : Diversité et physiologie du monde microbien
I. La diversité du monde microbien
b) La cellule
La différence entre procaryote et eucaryote Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
c) Les différentes catégories de micro-organismes
Les bactéries
Les formes de bactéries Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Les mycètes (ou champignons microscopiques) :
Les levures
Représentation schématique d'une cellule de levure Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Les moisissures :
Une moisissure au microscope Wikipedia Creative Commons Zéro
II. La physiologie des micro-organismes
a) Notion de croissance : l'exemple des bactéries
Courbe de croissance bactérienne Maxime CRUZEL (adapté de Wikipedia) Creative Commons Zéro
c) La multiplication en conditions favorables
Les bactéries ( = scissiparité)
Scissiparité Maxime CRUZEL Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification
Les champignons microscopiques
Les levures
Le bourgeonnement Maxime CRUZEL
Les moisissures
La sporulation chez les moisissures Creative Commons Zéro
d) Conditions défavorables et sporulation.
La sporulation chez les bactéries Creative Commons Zéro