III. L'organisation optimale d'un laboratoire
a) La périodicité des opérations de nettoyage
Sols et murs :
Les murs et sols doivent être nettoyés quotidiennement, après achèvement du travail. Si nécessaire, ils doivent être désinfectés.
Fondamental : Plans de travail :
Nettoyage avant et après le travail et entre chaque opération de travail. Nettoyage en cas de présence de graisse sur le plan de travail
Nettoyage-désinfection entre chaque opération contaminante et avant la manipulation de produits sensibles. Également à la fin du travail.
Ustensiles, machines :
Nettoyage-désinfection de préférence immédiatement après chaque utilisation.
Unités de réfrigération :
En cas de présence de souillures alimentaires : nettoyage immédiat conseillé.
Nettoyage-désinfection recommandé au moins une fois par semaine.
b) L'organisation dans le temps et dans l'espace d'un laboratoire
Fondamental : Le principe de la « marche en avant » :
C'est lorsque les denrées alimentaires, de la livraison à la commercialisation du produit fini respecte un principe simple : les denrées propres ne doivent pas croiser les produits souillés (déchets, emballages, vaisselle sale produits terreux comme les légumes...)
c) L'élimination des déchets
Principes de base :
Les déchets doivent être transportés dans un local sans traverser les secteurs de préparation.
Les emballages doivent, dans la mesure du possible, être tenus éloignés des lieux de cuisson. Il en est de même pour les poubelles.
En cas de fortes températures, les poubelles doivent être vidées plus régulièrement.
Il faut absolument éviter tout courant d'air dans l'environnement immédiat des poubelles.