I. Les risques de contamination des denrées alimentaires
L'hygiène des produits alimentaires commence au niveau des matières premières. Il faut connaître l'origine du produit et sélectionner des fournisseurs sérieux garants de leur qualité sanitaire.
Un défaut d'hygiène peut avoir deux grandes conséquences :
Un risque pour le consommateur : Toxi-Infections Alimentaires (TIA/TIAC)
Un risque pour la production : produits ayant subi une altération
a) L'altération des produits alimentaires
Définition : Altération
C'est la perte des qualités organoleptiques, nutritionnelles et hygiéniques des préparations alimentaires au cours du stockage.
Causes de l'altération
micro-organismes naturellement présents dans ou sur l'aliment
contamination apportée par l'opérateur
paramètres de stockage non respectés (température, présence de dioxygène, humidité etc)
Effets de l'altération
odeur désagréable
goût : acide, fade
texture sèche, molle, granuleuse, poisseuse
aspect terne, visqueux
Seule une bonne hygiène générale permet de limiter les risques d'altération, ce qui augmente de fait la qualité des produits vendus.
b) Les risques pour le consommateur
Certaines denrées alimentaires sont plus sensibles que d'autres, ce qui justifie d'être particulièrement vigilant lors de leur manipulation et de leur stockage. Il s'agit notamment des produits à base de viandes, poissons et œufs, mais aussi des produits laitiers. En effet, ces produits disposent de tous les nutriments nécessaires afin de favoriser le développement des micro-organismes. De plus, les cellules animales sont plus fragiles, car elles ne disposent pas de paroi et les tissus sont pauvres en fibres, ce qui facilite leur altération.