I. L'état de santé du personnel

Le personnel contribue à la contamination des aliments de la manière suivante :

  • en transportant les germes des matériels vers les surfaces (ex : plan de travail), et inversement.

  • en dispersant les germes qui proviennent des flores[1] humaines (peau, cheveux, muqueuses, matières fécales, vêtements...)

Chaque individu peut porter des micro-organismes sans être malade. On dit qu'il est porteur sain.

DéfinitionPorteur sain

Cas d'une personne contaminée par un micro-organisme sans présenter de symptômes. Elle reste contagieuse.

Afin d'éviter les porteurs sains dans le secteur alimentaire, la surveillance médicale des salariés est particulièrement importante :

  • Au niveau de la visite médicale (d'embauche, de reprise après un arrêt de longue durée, périodique)

  • La vaccination

  • La tenue professionnelle (exemple : masque en cas d'affection respiratoire)

RemarqueLes vaccins

Pour éviter d'être porteur de maladies potentiellement très dangereuses pour les personnes vulnérables à partir de Janvier 2018, 11 vaccins sont obligatoires chez l'enfant :

  • diphtérie / tétanos / poliomyélite (DTP) (les 3 vaccins actuellement obligatoires)

  • coqueluche

  • rougeole

  • oreillons

  • rubéole

  • hépatite B

  • bactérie Haemophilus influenzae

  • pneumocoque

  • méningocoque C

RemarqueQu'est-ce qu'une personne "vulnérable" ?

Il s'agit de quelqu'un dont le système immunitaire est affaibli (personne âgée, sous chimiothérapie, immunodéprimée) ou encore immature (nourrisson).

FondamentalLe cas des plaies

Les plaies infectées sont riches en Staphylocoques. En cas de blessure superficielle, il faut donc désinfecter, couvrir (pansement) puis protéger la plaie avec un doigtier en caoutchouc par exemple.