I. Les matériaux et revêtements
a) Les plans de travail
Toutes les surfaces et leur raccordement doivent être lisses, sans rugosités pouvant abriter des souillures.
De plus, toutes les surfaces doivent être facilement nettoyables et donc, facilement accessibles.
Les angles intérieurs doivent également être arrondis. C'est également le cas des angles extérieurs, notamment des plans de travail, afin d'éviter les blessures.
Pour assembler deux plans de travail, on privilégiera les joints et soudures. Les vis et rivets apparents sont proscrits.
Remarque :
Pour les tiroirs, ils doivent être amovibles. Aussi, pour assurer que les souillures ne s'accumulent pas sur le rail, une ouverture aux extrémités du rail est nécessaire.
Dans les chambres froides, les rayonnages sont obligatoirement amovibles, afin de faciliter le nettoyage en dehors de la pièce.
b) Les matériaux et revêtements utilisables
Certains matériaux peuvent être toxiques, voilà pourquoi leur usage est strictement encadré dans le milieu alimentaire. Cependant, les matériaux non-autorisés (bois...) peuvent être recouverts d'un revêtement.
L'usage du bois reste déconseillé.
Fondamental :
L'acier inoxydable est le matériau qui offre la meilleure garantie (résistant aux produits chimiques et à l'usure). On peut également utiliser certains plastiques et de l'aluminium.
Matériau inerte vis-à-vis des aliments, le marbre est également un revêtement de choix, notamment en pâtisserie.
c) Les appareils et outils
Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur (idéal pour les casseroles). Cependant, les aliments ne doivent pas rester longtemps en contact car le cuivre peut s'oxyder.
Pour les poêles et casseroles, celles avec un antiadhésif sont à privilégier.
Remarque : Revêtement anti-adhésif
Pour le revêtement antiadhésif, attention à l'usage de l'APFO, substance extrêmement stable susceptible de s'accumuler dans le corps des consommateurs, avec des risques pour la santé.
L'usage du plastique
L'usage du plastique est répandu. Attention toutefois à la cuisson au micro-ondes, surtout avec des aliments gras. Le plastique peut être attaqué et libérer des composés toxiques (dioxines). Privilégier le verre pour ce genre de cas.